Una cena en México con Ángel León

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Un viaje exprés a Cancún es la excusa perfecta para degustar el menú ideado por Ángel León, “el chef del mar”, a partir de sus platos más representativos para Iberostar, quienes muy amablemente nos han invitado a probarlos. Ni el jet lag ni las interminables colas en la zona de control de pasaportes me impedirán disfrutar durante unos días de México, mi México, tan lleno de colores, aromas, texturas y sabores que todo hijo de vecino debería conocer al menos una vez en la vida.

Antes del menú, tengo la suerte de poder compartir diez minutos con Ángel para preguntarle por varios temas. Al sacarle sus orígenes en la cocina, me lleva a una etapa de su vida en la que no era más que un niño que acompañaba a su padre pescador y luego se encargaba de limpiar el pescado. De ahí surge su amor por el mar y, poco después, por la cocina. Una cocina caracterizada, en gran parte, por la utilización de pescados que no suelen verse mucho en los platos de los grandes restaurantes de este país, esos que comúnmente se conocen como “pescados de descarte”, a lo que él responde con el más común de los sentidos, que no es más que preguntarse a uno mismo si todo el pescado que se tira al mar no puede cocinarse. Bravo.

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Chistorra y butifarra de pescado.

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Empanadilla de anchoa, boquerones y alioli / sardinas ahumadas sobre huesos de aceituna.

Le saco el tema de Aponiente, la niña de sus ojos, y noto que le es imposible decantarse por un solo plato. Sería como pedirle a un músico que escogiera una sola composición y obviara las demás. Todos tienen una historia, todos tienen su ración de sudor y arrugas en la frente correspondientes y a todos les demuestra el mismo cariño. Hete aquí la razón de que abriera BistrEau en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, donde una parte de su equipo trabaja duro cada día para dar de comer al comensal las preparaciones más populares de su cocina. Es un poco más informal, pero sigue la misma línea, según me cuenta.

Cuando hablamos de México, comenta que ya ha incorporado algunos ingredientes de este país a su cocina, como diferentes tipos de picante, aunque matiza que los utiliza con moderación por respeto a nuestro paladar. Aprovecho que lo tengo a tiro y le saco el tema del plancton, a lo cual me responde que es uno de los productos más importantes del mar y habla de sus bondades, como su capacidad para generar oxígeno o su alta cantidad de omega 3. Hace años, comenzó un pequeño huerto planctónico y a día de hoy le ha dado fama por ser el único restaurante del mundo con uno en su haber. Al igual que ha sucedido con otros elementos de la alta cocina, Ángel está seguro de que su incorporación a la gastronomía del día a día es solo cuestión de tiempo.

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Emulsión de huevos de chocos.

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Arroz con plancton marino.

Tras un día largo de relax en el hotel, llega el momento de sentarme a la mesa y, tras las explicaciones necesarias para guiarnos a través del menú y su maridaje correspondiente, empieza el baile. Plato a plato, Ángel consigue reconectar al hombre con el mar, ese gran azul muchas veces mirado con miedo y otras tantas con arrogancia, como si fuera algo que podemos controlar. Sus cinco actos sirven para romper cualquier idea preconcebida que uno pueda tener sobre cómo cocinar correctamente el pescado, pues él va más allá de teorías sobre el bien y el mal y solo se preocupa de darle un pedacito de mar a cada uno de sus comensales de una forma original, libre de prejuicios y única en el mundo. El sexto acto, el del postre, es un guiño a una infancia de otra época en la que jugábamos en la calle y solo volvíamos a casa para disfrutar de la merienda que nos preparaba mamá, ese vaso de leche con galletas.

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Ventresca de pescados azules glaseada.

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Leche con galletas.

Dice Ángel que al mar hay que aceptarlo tal y como es, sin ser selectivos. Yo, con toda la humildad del mundo, añadiría que también sería interesante respetarlo con la misma pasión mostrada por él, pues descubriríamos un tesoro que hemos estado ignorando demasiado tiempo.

 

Antes de despedirnos, le pedimos un último favor a Ángel León, que nos respondiera a este breve cuestionario exprés:

* ¿Qué hay en tu nevera normalmente?

Nada.

* Matarías por un plato de…

Arroz con tomate.

* ¿Qué es lo más raro que has comido nunca?

Semen de atún.

* ¿Lo más guarro que has hecho en la cocina?

En ese sentido, soy entre francés y alemán, así que no sabría decirte.

* ¿Cuándo fue la última vez que cocinaron para ti?

Anoche, que me prepararon un rabo de toro espectacular.

 

Texto y fotografías por Carlos Román Alcaide