Tlayuda con insectos, el mayor manjar del sur del México

Un manjar para el que se necesita mucho estómago y la capacidad para dejarse asombrar por lo único (y hasta exótico, para muchos) de cada uno de sus elementos.

El estado de Oaxaca es uno de los epicentros gastronómicos de México. Y no hay platillo que lo retrate e identifique mejor, que las tlayudas. Se trata de una tortilla gigante (de 40 centímetros de diámetro) preparada cual si fuera una pizza rústica con ingredientes nativos de tierras aztecas y, ahora, hasta con insectos endémicos.

Su nombre proviene de la lengua náhuatl y significa “maíz desgranado en abundancia”. Nada más acorde con su naturaleza. Aunque al interior del mismo Oaxaca (y en algunas otras partes del país) pueden hacerlas con leves variantes, su preparación es como un ritual al que casi nadie se atreve a cambiar de orden.

Lograr una tlayuda, en su versión más básica, implica untar sobre la tortilla manteca de cerdo con diminutos trozos de chicharrón, así como una pasta de frijoles molidos, aromatizados con una hierba llamada poleo o “hierba de borracho”. Sobre eso se aplica una capa de queso deshebrado, col picada, rodajas  gruesas de aguacate y jitomate, así como trozos de tasajo (carne de vaca ahumada a la leña).

Por si esto no fuera ya señal de una inminente explosión de sabores, cabe mencionar que espolvorear las tlayudas con insectos secos y tostados es una práctica que se está volviendo tendencia en México.

Estas delicias de hiperbólica proporción, que se sirven luego de ser calentadas sobre un comal, o que se doblan y se exponen a las brasas de un fogón, frecuentemente sorprenden a sus arriesgados comensales con chicatanas (hormigas aladas que sólo se cosechan en temporada de lluvia), chapulines (insectos parecidos a los grillos), gusanos de maguey (que viven entre las hojas de dicha planta) y cocopaches (una especie de chinche comestible) encima.

Para muchos, hincarles el diente es un acto de profundo valor. No obstante, una vez que se ha tomado la decisión y se lleva a cabo, cualquiera reconoce que el sabor único y la textura crujiente de los insectos es una experiencia sensorial única (además, el aporte proteínico de estos animalillos es muy alto).

A pesar de que muchos inicialmente se niegan a probarla, dicha receta termina siendo favorita de propios y extranjeros. Si a todo lo anterior se le agrega unas gotas de jugo de limón y de salsa picante hecha a mano en mortero, no hay más: se está frente a un plato lleno de recuerdos y aromas del estado de Oaxaca.

Especímenes culinarios como este no hacen más que convencer que tomar ciertos riesgos puede valer toda la pena. En serio, la comida mexicana es más que tacos.

 

Fotos: Archivo Maguey