‘Sal, grasa, ácido y calor’, la nueva serie de Netflix

La chef y escritora Samin Nosrat recorre el mundo y encuentra las cuatro claves fundamentales de la buena cocina

Sal, Grasa, Ácido y Calor es la nueva serie documental original de Netflix que da vida al best-seller de Samin Nosrat. Estos cuatro elementos básicos que dan nombre al libro y a la serie pueden hacerte amar u odiar un plato. La incesante energía de Samin y su increíble conocimiento ha hecho posible que Netflix puede acompañarla a lo largo del mundo, primero a Japón y luego a Italia, México y California. Nosrat busca cada uno de sus cuatro elementos seleccionados dentro de las deliciosas recetas locales y los esenciales dentro de la cocina cotidiana. Con pequeños trucos que podemos utilizar para nuestra cocina, la serie de Netflix traerá consigo más recetas que las que se encuentran en el libro.

Sal

La sal es la llave para amplificar el sabor, por esta razón Samin comienza su viaje por Japón, donde la sal es usada en diferentes aspectos de la cocina. Al ser una isla, la sal viene de su propio mar. La chef nos muestra los múltiples tipos de sales que hay dentro de la cocina japonesa, como por ejemplo la sal hecha de algas secas.

Grasa

La grasa está presente en una variedad de formas, en diferentes fuentes y puede ser utilizada de maneras distintas. Para Samin la grasa que define el sabor de la comida italiana es el aceite de oliva, sin embargo, deja claro que la grasa puede afectar tanto al sabor como a la textura.

Ácido

El ácido se encuentra en muchos lugares de nuestra cocina, desde el vinagre, el limón para la ensalada o la copa de vino tinto en la cena. Samin defiende que el ácido crea contrastes y realiza el trabajo necesario de equilibrar los sabores. Para probar este sabor, la escritora viajó a Yucatán, México, donde los tacos se acompañan de salsas picantes con tomate, vinagre y limón.

Calor


El viaje de Samin termina en Chez Panisse, California, donde confirmó que nunca debes cocinar directamente en las llamas del fuego, como se hace en el grill para dejar las típicas marcas negras en el costillar. La verdadera magia del calor se encuentra en el dorado, en la llamada reacción de Maillard, una reacción de los aminoácidos y los carbohidratos que acontece cuando la comida está caliente. Esta reacción explica porque dorar una carne sin quemarla resulta más rica en sabor.