Por qué la sal es la alegría de nuestros platos

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Puede marcar la diferencia entre un plato sabroso e inolvidable y aquellos insípidos desterrados al olvido.

El salado es uno de los cinco sabores primarios que los humanos detectamos, junto con el amargo, el dulce, el agrio y el umami (presente en alimentos intensos como el jamón curado, los tomates o la salsa de soja). Este cloruro sódico, al que popularmente llamamos sal y que es uno de los más fáciles de reconocer, hace potenciar el sabor de nuestra comida, pero… ¿Por qué?

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La clave está en que este condimento, usado durante siglos como conservante de carnes y pescados, ayuda a ciertas moléculas de los alimentos a liberarse por el aire, potenciando así el aroma de los alimentos.

Además de esparcir las moléculas por el ambiente, también tiene la propiedad de suprimir el sabor amargo, otro de los cinco sabores básicos humanos. Así que cuando le echamos sal a nuestros platos estamos potenciando su efecto por partida doble: eliminamos el amargor y aumentamos nuestra percepción de salado.

Sin embargo, esto no significa que el cloruro sódico pueda acabar con todos los sabores desagradables, aunque si está demostrado que consigue equilibrar los platos muy agrios o demasiado dulces.

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Parece que la sal es un pequeño desconocido dentro de la cocina ya que mientras la espolvoreamos no sólo desencadena el proceso explicado antes sino que, además, tiene las propiedades de aumentar el apetito y mejorar la ingesta.