Noel, un maestro de lo dulce para el día a día

“Lo que aporto a la sociedad es la alegría que provoca el disfrutar de un buen postre”

Ni ganan los premios más codiciados; ni generan grandes titulares en los medios de comunicación; ni sus creaciones se acercan a las extravagancias de pasteleros como Escribà, Jordi Roca o Paco Torreblanca. Sin embargo, su necesario savoir faire a la hora de endulzar cotidianamente la vida a la plebe – adquirido en algunos casos por sus muchos años de matrimonio con la tradición, por un talento innato y estilo propio en otros– termina por convertirlos en ese especialista de confianza, en ese profesional de referencia al que acudir día sí, día también para que nos ‘recete’ un postre como dios manda.

Ese es el caso Noel (42), un pastelero virtuoso que desde su pequeño taller en el tranquilo municipio de Sarrià de Ter (Girona), se dedica a despachar una variedad de dulces –pasteles, croissants, tartas, buñuelos, chuchos, etc.– que tanto sorprenden por su manufactura artesanal, como por la clase magistral que acaban dando a tu paladar.

“La pasión por el oficio la vivo cada día; la elección personal y el descubrimiento de nuevos productos, las elaboraciones que realizo con ellos, y hasta la limpieza de las instalaciones me hacen sentir feliz, en mi sitio. Y es por ello que creo que lo que aporto a la sociedad es alegría que provoca el disfrutar de un buen postre”.

Bien Noel, ya sabemos como vives el oficio pero para que el público en general conozca tus tablas, ¿cuál ha sido tu periplo hasta llegar a tal excelencia cotidiana?

Siempre me ha gustado cocinar en general y después de acabar los estudios de hostelería estuve trabajando en varios hoteles de renombre de la Costa Brava. Pero el lugar donde me vino la pasión por la pastelería fue en la Xidors de Palamós. Allí encontré un maestro pastelero francés que me tomó como su último aprendiz, como heredero de sus conocimientos, y que me enseñó a entusiasmarme por el oficio. A partir de ahí, trabajé en diferentes pastelerías del país y de Francia, y más tarde fui profesor en la Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona.

Todo un ir de aquí para allí ¿te ha ayudado a consolidar una filosofía a la hora de hacer tus dulces?

Sí. Lo primero de todo es el respeto hacia el buen producto. Todos los que puedas tener frescos, leches, mantequillas, natas, fruta, mejor. Y después, saber trabajar con ellos y disfrutarlos. Desde hacer su limpieza hasta la combinación entre ellos, y pasando por realizar las cocciones ‘a ojo’. Porque, por ejemplo, si tuviese un horno mejor del que tengo, lo tendría de alguna manera todo muy hecho. Me bastaría con poner un programa establecido de x minutos y listo.

¿Qué quieres decir?

Pues que creo que no se ha de perder la ciencia de cómo se hacían antes las cosas. Hay que ir evolucionando pero sin perder esa cosa del pastelero de antaño de estar vigilando con mimo esa elaboración que tienes en el horno, y que te vale para decidir si la dejas cinco minutos más porque la quieres más dura o más blanda, si te gusta su color o no…

Vale, hablamos de una forma de hacer que respeta la tradición pero que no olvida las necesidades gustativas del siglo XXI, y que en cierta manera acaba por dotar a tus elaboraciones de cierta ‘alma’.

¡Exacto, y el oficio me apasiona tanto que a veces me olvido incluso de que al fin y al cabo esto es un negocio! Pero no lo veo algo malo porque en este país muchos pasteleros tienden a mirar mucho lo que se embolsan y poco lo que sus clientes se meten en la boca.

¿A qué te refieres exactamente?

Pues a que hoy en día hay muchos productos en el mercado, yo les llamo ‘polvos mágicos’. Emulsionantes, colorantes, etcétera que se utilizan en pastelería y restaurantes habitualmente y que cuando, por ejemplo, se usan en un puré de fresas, en una crema de limón, o en un bizcocho para que quede más esponjoso o visualmente más uniforme, terminan por provocar que todos los postres, aunque sean diferentes entre ellos, sepan igual y dejen el mismo regusto en el paladar.

De acuerdo. Totalmente en contra de la pastelería que utiliza procesos industriales.

No, tampoco es eso, de lo que se trata es del respeto hacia el cliente. Y en mi opinión lo que le gusta a la gente, además de disfrutar de un postre elaborado con delicadeza a partir de productos totalmente naturales, es recuperar de la memoria ese sabor que había experimentado cuando era pequeño y la pastelería se hacía de otra manera. Y eso, creo que sólo se puede conseguir si por ejemplo, a la hora de hacer el hojaldre en lugar de utilizar margarinas industriales utilizas una mantequilla de primera calidad, si en lugar de utilizar polvos para hacer la crema o las gelatinas, las haces tú mismo a partir de los productos base, o sí en lugar de usar aromas artificiales utilizas una buena fruta que los desprenda de forma natural.

Déjame que cite ahora una de tus elaboraciones en las que para mí se encuentran esa tradición y ese respeto hacia los productos de la que hablamos, y que además también refleja esa parte de influencia francesa a la hora de hacer dulces que hay en tu obrador. El Financier.

El Financier es un dulce elaborado principalmente con almendra, una pequeña parte de harina, azúcar, clara de huevo y mantequilla, que se han de mezclar de la mejor forma posible en una masa que ha de reposar en la nevera hasta dos días. Por su textura puede parecer una magdalena.

¡Pero no lo es!, y eso es algo maravilloso

¡Ja, ja!, bueno, a veces también los hago con naranja, naranja confitada, chocolate o mantequilla noissette. En este caso caliento la mantequilla poco a poco hasta que su azúcar se carameliza y le da al Financier un toque de avellana torrada. Pero si te soy sincero de la elaboración de la que estoy más orgulloso es del chucho de crema.

Ummm, cierto. Y además, uno de los dulces ‘oficiales’ de Girona

Sí. Para hacer un buen chucho es imprescindible por un lado el aceite, que ha de ser un buen aceite y que esté limpio. Y por el otro, una buena masa elaborada a partir de los productos base, a la que una vez frita y enfriada, inyecto la crema fresca que he elaborado sin utilizar ningún tipo de polvos o colorantes. ¿La diferencia con la mayoría de chuchos que se hacen hoy en día?, pues que estos se fríen con la crema, que suele llevar de todo, ya dentro de la masa. Eso provoca que la crema quede recocida, se mezcle con la masa y sea más densa, haga como una bola y finalmente no fluya en la boca como ha de fluir.

Y cuéntanos, ¿qué más haces?, quiero decir, tengo entendido que también elaboras unos pasteles que son casi pecado.

Bueno en cuanto a los pasteles es básico trabajarlos con ilusión, para que se transmita al comerlo. Los ‘Pasteles con Encanto’, por ejemplo, tienen un bizcocho de calidad, hecho al momento y al que le puedes dar gustos diferentes; bizcocho con almendra, con praliné de avellanas, naranja, etc…, con el objetivo de que no sea el típico bizcocho de base que venden en muchas pastelerías al que le echan emulsionantes para no tener problemas a la hora de montar, y que acaba sabiendo siempre igual. Está el Taronxo, que es un biscuit antiguo de naranja con cremoso de chocolate, agua de azahar, mousse de chocolate con naranja y glaseado ligero de cacao. O el Continent, que es una galleta crumble de Sichuan con babaresa de vainilla y bourbon esponjado de pera Williams.

A los que se suman dulces más tradicionales como el Massini, el Tiramisú o la infalible Sara, pero también, innovaciones como el Cronut, ¿cierto?

Sí respeto la tradición, pero también me gusta probar cosas nuevas. Lo del Cronut, bueno, escuché que su autor era un pastelero francés afincado en Nueva York y dije, esto lo tengo que intentar. Y sí, estuve haciendo Cronuts una temporada; de crema, vainilla, chocolate, café, frambuesa y de fruta de la pasión. Vi que tenían una complejidad a la hora de moldear la masa de croissant que se utiliza, y hace que su elaboración sea difícil de imitar con un proceso industrial. Y eso me gustó.

Bien Noel, para terminar quiero que lances un mensaje a la gente para que visite tu obrador y pueda maravillarse como lo he hecho yo.

Bien. Quien quiera recordar todos aquellos valores de la antigua pastelería, de la pastelería bien hecha, con productos de la tierra, y con un toque de innovación, sólo tiene que visitar mi obrador sin que ello les suponga un gran desembolso esos sabores de antaño.

¡Y mejorados!

¡Sí!, y mejorados. Porque, además, la buena pastelería ha de estar al alcance de todos.