‘Modernist Bread’, la guía del pan definitiva

Un recorrido desde la célebre baguette hasta su variante sin gluten, pasando por los multicereales y los de masa madre.

El mayor estudio sobre el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria estará disponible en español a partir de octubre. ¿Qué horno se debe utilizar? ¿Cómo se produce la fermentación? ¿Por qué huele tan bien?. Son muchos los interrogantes que surgen al hablar del pan, uno de los alimentos con más historia que reaparece día tras día sobre las mesas de los comedores de medio mundo.

De origen egipcio, este pilar de la dieta tradicional ha sido retratado por los más grandes artistas a lo largo de la historia. En ‘Panes y frutero sobre una mesa’ de Picasso o en ‘La última cena’ de Leonardo da Vinci, el pan se cuela en la estampa demostrando que siempre ha estado ahí, acompañando nuestros almuerzos y festines.

Nathan Myhrvold y Francisco Migoya, autores del libro ‘Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina’, el best seller publicado en 2011 donde recogen las técnicas culinarias más innovadoras utilizadas por los mejores chefs del mundo, han decidido dedicar su secuela a este superalimento. 1200 recetas y más de 5500 fotografías donde descubrir su origen, sus atributos y sus peculiaridades más desconocidas. Myhrvold, además de cocinero, es fotógrafo y científico, mientras que Migoya es un aclamado maestro pastelero y jefe de cocina de Modernist Cuisine. Una combinación de conocimientos sumamente efectiva a la hora de comunicar la versatilidad y las múltiples propiedades de este alimento.

La enciclopedia recoge el mayor estudio sobre el pan jamás realizado, resultado de más de cuatro años de investigación y trabajo ininterrumpido. El equipo de Modernist Cuisine, integrado por chefs de investigación y científicos, ha visitado más de 50 ciudades en 20 países, con el propósito de recabar el máximo de información posible. Comparativas entre sus distintas variedades, consejos en torno al proceso de horneado y contundentes respuestas a los mitos más propagados son algunos de los asuntos que aborda el libro, dirigido a cocineros amateurs, panaderos profesionales y amantes de las baguettes y los bagels.

Galardonado con el ‘Premio Gourmand al mejor libro de cocina del año’ en Estados Unidos en 2018, la traducción al español de ‘Modernist Bread’ incluirá un prólogo firmado por Ferran Adrià, y otro por Apollonia Poilâne, heredera de la panadería mundialmente conocida Maison Poilâne. Myhrvold reconoce estar emocionado e impaciente por el próximo lanzamiento de su obra en castellano . “Durante los últimos veinticinco años, España ha estado al frente de la gastronomía moderna. El pan tiene una larga historia en España y, como en el resto del mundo, el enfoque de la preparación ha sido bastante tradicional. Estoy encantado de haberle dado un toque modernista a uno de los alimentos más antiguos».