Maria Solivellas, una lógica particular en gastronomía.

Maria Solivellas, chef del restaurante Ca Na Toneta via @kikeadela

Intuición, creatividad y feminismo forjan un restaurante de una lógica particular que hoy nos ayuda a responder preguntas como ¿qué significa ser local? o ¿se han convertido los chefs en rockstars?

Para quien no te conozca a ti o al restaurante, ¿podrías resumirnos la historia de Ca Na Toneta?
Pues es difícil, ¡es larguísima! (Risas)
La historia de Ca Na Toneta tiene ya 23 años y surgió de la forma más romántica y absurda: Mi hermana y mi madre leyeron el libro “Como agua para chocolate” de Laura Escribel y decidieron abrir un restaurante en una casa que teníamos cerrada. Como no tenían ni idea, lo que realmente abrieron fue la casa, con mesas camilla y braseros incluidos. (Risas)

¿Cómo evolucionó esa casa hasta ser el restaurante reconocido que es hoy?
Sin pretensiones, con la mera intención inicial de abrir las puertas de nuestra casa. No teníamos ni idea de restauración eramos la típica famila mediterránea con culto al alimento.

¿En que momento te lanzas tú al proyecto familiar?
Fue en un verano de desconexión, yo en esa época trabajaba en Madrid en producción de teatro y más tarde música pero tuve una crisis existencial, quería trabajar en algo creativo y con las manos, que tuviera sentido, pensé en cerámica… Antes de empezar la temporada me ofrecieron trabajo en Nueva York y cuando ya había aceptado la oferta el 11-S ocurrió. Lo tomé como una señal y me metí de lleno en la cocina.

Gamba roja de Sóller y crema de tomate via @kikeadela

¿Cuál crees que ha sido la clave para mantener un restaurante 23 años sin previo conocimiento en hostelería? ¿Concepto, sinceridad, pura ilusión?
Creo que la clave ha sido mantener la naturalidad y frescura con la que empezamos, Ca Na Toneta sigue siendo una casa y a pesar de que hayamos aprendido mucho hasta llegar a ser profesionales, seguimos recibiendo a la gente sin más pretensión que la de hacerles sentir a gusto. Es un proyecto sincero y nuestro concepto está muy vivo.

¿Es eso lo que os diferencia? ¿Falta verdad en la hostelería?
Probablemente, nos sabríamos hacerlo de otra manera.

Maria Solivellas: «Rascar la identidad es esencial para enriquecernos y no perdernos en la uniformidad».

Ca Na Toneta fue pionero en el movimiento slow food y la apuesta por el producto local, un concepto que ahora parece estar de moda. Nos podrías explicar ¿qué es para ti ser local?
Yo personalmente soy una talibana, quizás algo extrema. Considero que cuando tú haces algo lo has de hacer de principio a fin, nada de medias tintas. Hoy en día tendemos a la superficialidad, no vamos al «deep»; trabajar en lo local en el fondo me sirve para muchas cosas. Ser local es básicamente el método que me ayuda a explicar mi territorio, mi paisaje, mi día a día, dónde vivo, respiro… No podría explicar ninguna de esas cosas sin producto de la misma tierra, me resultaría disonante.

¿Dónde se dibuja la línea de este método? ¿No es necesario salir del camino y descubrir nuevas fronteras?
Ser local no significa privarse de nada ni andar con rebocillo. Yo me nutro de lo que veo, tengo un compromiso con el territorio, donde vivo y mi cultura. Con eso como base, uno puede evolucionar desde la raíz y revisar su identidad.

Ciertamente las fronteras son muy ambiguas y con la globalización, rascar la identidad es esencial para enriquecernos y no perdernos en la uniformidad. Mi intención es que quién coma en nuestro restaurante tenga clarísimo que estamos en Mallorca, en un pequeño pueblo de la sierra de Tramuntana y explicarles todo lo que ello significa a través de la experiencia que ofrecemos.

Maria Solivellas: «Ser local no significa privarse de nada ni andar con rebocillo».

Una de las más duras críticas al producto local y la alta cocina es su accesibilidad ¿Puede un local permitirse cenar en Ca Na Toneta o es lo local para el extranjero?
No creo que seamos inaccesibles, tampoco somos un restaurante para comer todos los días, pero estamos en un rango en el que cualquiera puede pegarse un homenaje y venir. Es verdad que comprometerse con el producto local y orgánico tiene un precio, los costes se encarecen, al igual que cuando pagas a tus empleados de una forma digna por una jornada laboral ética, algo que no es tan habitual en hostelería, pero así me siento cómoda. Se que lo que hago es de verdad y es tan importante respaldar el producto local, como la sociedad y mantener un estilo de vida digno que está en peligro, aunque nos cueste más caro.

Arroz de porcella negra y verduras via @kikeadela

Hablas de pagas justas a tus empleados y de mantener un estilo de vida a través de la cocina, prácticas poco trabajadas en la hostelería que han levantado llagas con polémicas como la de los «stages». ¿Son realmente compatibles ética y sostenibilidad en la hostelería?
No lo son del todo en el negocio. Ca Na Toneta ha apostado por una forma de vida que con los años, se ha formalizado como un negocio, pero nosotras no lo tratamos como tal. ¡Aún hoy nuestro gestor nos lo ha de recordar! (Risas) Nos motivamos sin buscar el lucro, tratando de no hacer desastres y ya. Lo que me apetece lo hago y si significa menos beneficios económicos me da igual.

A menudo las condiciones de la hostelería hacen que la pasión del equipo se diluya, y seguimos buscando la fórmula para que eso no suceda y podamos dignificar al máximo nuestro oficio.

Solivellas y su equipo preparando ristras del rescatado «tap de cortí» via @kikeadela

¿Qué va a pasar con Ca Na Toneta? ¿Sientes que has de seguir las corrientes de la alta gastronomía o pasas de subirte al carro?
¿Qué va a pasar? «¿Qui sait?» Nunca me he subido, ahora los cocineros somos rockstars, siempre tienes ofertas de cosas; asesorías, inversores para abrir más restaurantes… Siempre voy con cuidado, me apetece seguir creciendo, como hago siempre y hemos hecho siempre, pero me interesa el crecimiento no la expansión, la expansión a veces explota. (Risas)

Además, a mi y mis hermanas no nos interesa demasiado el futuro, vivimos en el presente.

¿Carpe diem? (Risas)
¡Pero es cierto! No proyectamos demasiado en el futuro, solo quiero mantener las mismas ganas, que esto me siga emocionando, que me levante por las mañanas y tenga ganas de seguir, ¡a mi eso me parece lo más!