Los vegetales que llegaron del frío

Lo que empezó como respuesta a una necesidad ha terminado siendo una vía de negocio para los agricultores de la zona que está siendo demandada por particulares y restaurantes de todo Japón.

Niigata es una pequeña región en la costa del Mar del Este de Japón conocida como tierra nevada. En época de nieves la comarca se queda incomunicada, no hay mercados ni forma alguna de abastecimiento. Por esta razón los habitantes de Niigata comenzaron a enterrar verduras y otros alimentos para su conservación en montículos de nieve llamados yukimuro (casas de nieve).

Lo que no sabían es que este método de enfriamiento natural y la humedad que suponía proporcionaba un sabor más dulce a frutas y verduras al incrementar sus cotas de aminoácidos. Aprovechando el exceso de producción se empezó a generar una fuente de ingresos en este período de escasez de actividad.

El kanzuri es el alimento de la nieve más conocido. Se trata de una pasta de chile elaborada con kosho (chile cítrico)y hecha como se hacen las cosas en Japón, sin prisas. Son conscientes de que lo bueno requiere tener paciencia y saber esperar.

Chile togarashi, sal, arroz koji (levadura) y cáscaras de yuzu (cítrico japonés)son los cuatro ingredientes del kanzuri cuyo proceso de elaboración empieza salando los chiles con sal de mar para enterrarlos después en la nieve con el fin de retirar la sal y el amargor. Es utilizado en sopas como el ramen, como condimento para yakitori, como sustituto del wasabi o para darle un punto picante y un sabroso aroma a cualquier plato.

Vía Munchies