LAIB Bakery, el buen pan sin gluten existe y está en Madrid.

Lucía y Fernando, fundadores de Laib via @kikeadela

PAN en mayúsculas, con las minúsculas de gluten-free, así es el buen pan del madrileño obrador «Laib» capaz de convertir a los panarras más escépticos.

Parece misión imposible, pero a menudo lo más improbable ocurre por casualidad. Un tropiezo en una cafetería de Madrid me hizo hincar el diente en el que probablemente sea el mejor pan sin gluten de Madrid y que cambió mi percepción de este maltratado sucedáneo que en pocas ocasiones podemos siquiera etiquetar como pan. Pero, el tema de si el pan sin gluten es o no es pan ya lo debatimos en este artículo, y creedme, no os importará la respuesta si como yo pasasteis 2 meses sin poder comer un bocadillo en condiciones.
Como en el famoso caso del huevo y la gallina, no se quién es más importante, si la hogaza o el panadero, pero está claro que solo podía entrevistar a uno de ellos.

Tostadas de hogaza con semillas en Toma Café via @kikeadela

Lucía y Fernando son amigos desde hace más de 20 años y recientemente fundaron LAIB, una panadería sin gluten que no para de ganar adeptos por la artesanía de sus productos; Galletas, bizcochos y sobretodo PAN, así en mayúsculas y con las minúsculas de gluten-free que los posicionan como una admirable rareza entre el panorama de los obradores de la capital.

Elaboradas con masa madre y harinas ecológicas (principalmente de arroz integral y trigo sarraceno) sus barras no contienen aditivos y se elaboran diáriamente. Es Lucía la que se encarga de preparar la masa y alimentar a su fermento madre desde las 4 de la mañana, para que más tarde Fernando atienda a los clientes hasta las 20:30 de la tarde. Pero como no es lo mismo contarlo que vivirlo, he visitado el obrador in-situ para interrogarles sobre el milagro de sus hogazas. He aquí lo que ha surgido de nuestro encuentro:

Hogaza de arroz y sarraceno horneándose via @kikeadela

¿Qué es LAIB y cómo surgió el proyecto?
LAIB significa hogaza en Alemán y lo elegimos como homenaje a la etapa de estudiantes en prácticas que pasamos juntos en Alemania. Fernando estudió fotografía mientras yo estudiaba cocina, más tarde entramos juntos a la escuela de panadería y pastelería, donde empezamos a aprender este oficio. Obtuvimos una beca para terminar nuestros estudios trabajando en las mejores panaderías de Lubeck, donde por primera vez trabajamos haciendo pan.

¿Qué os motivó a indagar en el mundo del pan?
No hubo ningún motivo en especial. Realmente es un oficio súper bonito donde una vez que empiezas ya no puedes salirte. Es muy sacrificado por los horarios pero cuando ves el resultado merece la pena. Además en el mundo del pan sin gluten todavía queda mucho por descubrir y es un gran reto para nosotros.

¿Cómo os pasasteis al gluten-free?
Tras las prácticas trabajamos durante dos años en un obrador sin gluten, lo que nos permitió conocer las necesidades del sector y entender el producto por completo. Más tarde llegamos a un punto donde nuestras ganas de seguir creciendo profesionalmente y querer trabajar el producto bajo nuestros ideales de calidad y artesanía nos empujó a crear un proyecto propio.

Bizcocho de aove y cookies de chocolate via @kikeadela

¿Cómo es el día a día en la vida de un panadero?
¡Muy madrugador! Lucía empieza a las 4am a elaborar el pan y a las 10 abrimos al público, donde es Fernando quién atiende a los clientes hasta las 20.30. Siempre estamos haciendo cosas; si no hacemos pruebas para sacar productos nuevos, hacemos fotos para publicarlas en las redes, investigamos nuevos sitios sin gluten para visitar, etc.

En vuestra opinión ¿qué es el pan? y ¿qué define un buen pan?
El pan para nosotros significa procesos largos, sabor, dedicación, tiempo, paciencia, amor, etc.
Empezamos con una materia prima tan sencilla como la harina, que debes hidratar dependiendo del resultado que desees y con los factores tiempo y temperatura ayudas a producir la fermentación, que es la que aporta esponjosidad y sabor. Por supuesto un buen horneado convierte la masa en un delicioso producto dorado y crujiente, todo esto significa pan y buen pan.

¿Y qué define a un buen panadero?
Un buen panadero tiene que amar su profesión, tiene que ser metódico y disciplinado y siempre buscar la perfección. Hay momentos en el que el resultado no es el que esperabas, además es difícil identificar que factor ha sido el causante de tu fracaso pero debes continuar intentándolo. También hay veces que el pan no está en el tiempo en el que tu esperabas y debes tener paciencia hasta que esté en su punto para hornearlo.

Molletes de quinoa, uno de los «best sellers» del obrador via @kikeadela

¿Cuál es vuestro pan preferido? ¿Existe el buen y el mal pan?
A Lucía le gustan las hogazas con corteza muy crujiente. Fernando prefiere los panes de molde, menos ácidos y mas esponjosos.

En nuestra opinión un pan rápido que no ha podido desarrollar los sabor de la harina nunca será un buen pan. Tampoco somos muy fan de los panes excesivamente blancos, sobre todo si son sin gluten, en este último caso suele significar que han abusado de los almidones los cuales no tienen ningún tipo de sabor.

«El futuro del pan es el pasado del pan.».

¿Cómo se distingue vuestro pan a nivel nutricional de uno tradicional? ¿Se le podría llamar así? ¿Tradicional?
Nuestros panes tienen un valor nutricional muy similar al de un pan artesano con gluten. La única diferencia es un ligero incremento en la cantidad de proteína, gracias a las harinas de trigo sarraceno o quinoa. Obviamente, no contienen gluten, lo que lo hacen más digestivo y apto para celíacos.

¿Cómo os afecta la nueva ley del pan?
Realmente nosotros no denominamos nuestro pan como el resto de panaderías así que no nos ha afectado demasiado. El pan sin gluten es “un mundo a parte” y en cualquier caso somos ultra transparentes sobre nuestros ingredientes, los porcentajes de las harinas en los panes, etc. ¡Tenemos incluso fichas técnicas a disposición del cliente!

En cuanto a la nueva ley estamos muy contentos de que se intente poner cerco al engaño que sufren los consumidores. Hemos tenido clientes que pregonan que compran el pan de trigo sarraceno por 2€, algo casi imposible ya que la harina de sarraceno es de las más caras. En ese caso investigamos un poco y descubrimos que el susodicho pan contenía un 2% de harina de trigo sarraceno, un engaño contra el que es imposible competir en precio ya que nosotros elaboramos un pan con 100% de sarraceno. Esperamos que con la nueva ley estas situaciones sean cada vez menos habituales y se deje de engañar así a los consumidores.

Pan empaquetado y listo para los clientes via @kikeadela

¿Cómo prevéis el futuro del pan? y ¿es con o sin gluten?
El futuro del pan es el pasado del pan. Creemos que cada vez la gente es más consciente sobre la calidad y los engaños que han sido norma en el sector y esperamos que se vuelva a los elementos básicos; procesos artesanos y fermentaciones lentas, que al final son los factores que importan.

El futuro gluten-free es muy cercano y prometedor aunque aún no hemos llegado a la cresta de la ola. Son cada vez más los intolerantes que se diagnostican y muchos consumidores optan por productos sin gluten en favor de su salud. Ahora el trabajo está en hacer de los productos gluten-free alimentos de tanta calidad y tradición como cualquier otro, aunque puedan parecer «del futuro”.