“La taza de café perfecta no existe”

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Barcelona estrenó el viernes pasado un nuevo local en el que los amantes del café podrán rendir culto a su producto favorito siempre que quieran. De la mano de dos sacerdotes versados en la materia, Cøffee es un templo consagrado a esta bebida, el lugar perfecto para tomar una buena taza de café, pero también un centro desde el que se encargan de divulgar la cultura de los cafés especiales. Y es que, al cruzar la puerta de su local en el Passatge Sert, si hay algo queda claro es que a Cøffee no se va sólo a tomar café.

Jordi Mestre es bi-campeón nacional de baristas, creador de Nomad Coffee Productions y ahora, también, uno de los fundadores de Cøffee. Hablamos con él para que nos cuente un poco más acerca de su nuevo proyecto y de paso aprender algunas cosas sobre la cultura del café en nuestro país.

 

Cøffee nace de la unión de otros dos proyectos que tienen que ver con el café, Nomad Coffee y Barista Kim, ¿quién hay detrás de cada uno de ellos?

Barista Kim es un proyecto que arrancó hace unos cuatro años. Se trata de la mujer de Kim, Carol Pavan, y del propio Kim Ossenblok, campeón nacional y tercer clasificado en la competición mundial de cata de café del 2012. Su objetivo es divulgar la cultura del café con su blog (que es el blog de café en lengua española más visitado del mundo) y además ofrecer el primer curso online para baristas en baristalab.es (¡curso que ofrece, curso que se llena!). Ahora, en Cøffee, organiza cursos presenciales por las tardes y los fines de semana, que van desde cursos prácticos para baristas profesionales y amateurs a catas de café, pasando por talleres de latte art, cursos de cafés infusionados…

Por su parte, Nomad Coffee Productions se quiere posicionar como un tostador de cafés especiales sirviendo sólo a cafeterías que traten bien el producto. Por ello, ofrece seguimiento, asesoría y formación a sus clientes. Nomad Coffee Productions es el residente matutino de Cøffee, donde preparo y sirvo los cafés que yo mismo selecciono en verde, tuesto y mezclo (pronto estarán disponibles para cafeterías y en la tienda online, pero por ahora sólo en bolsas para casa). Digamos que Cøffee by Nomad es algo así como una academia de puertas abiertas: todo el mundo puede acceder a un pequeño taller de café simplemente pidiendo un café.

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¿Por qué decidisteis unir fuerzas en Cøffee? ¿Seguís funcionando de forma independiente y sólo compartís el espacio o es un proyecto realmente conjunto?

Tanto Kim como yo hemos tenido muy buena conexión desde que nos conocimos hace un par de años, fue una especie de flechazo (jajaja). No, en serio, los dos tenemos una misma filosofía en cuanto al café en este país. No nos dejamos influenciar por la tendencia que siguen los tostadores comerciales y sus métodos de captación de clientes, que suelen ofrecer de todo menos calidad en el producto. Por el contrario, intentamos plantear los cafés especiales como lo que son, un producto muy completo que merece respeto y profesionalidad a la hora de trabajarlo, y no sólo un ingrediente. Seguimos siendo dos negocios independientes, la buena conexión (necesaria para poder compartir un espacio como Cøffee) hace que contemos el uno con el otro en muchas ocasiones y, obviamente, que sigamos colaborando en algunos proyectos por los siglos de los siglos.

¿Cómo fue la inauguración del viernes pasado y qué invitados tuvisteis?

La inauguración fue un evento casi improvisado, pero que gracias a amigos como Gabi de Birra De Domingo, Anna de Les Tres a la Cuina y Miquel de Chocolate Muremino, se convirtió en un evento gastro-creativo que me sorprendió incluso a mí que lo organicé. Los tres crearon productos que nunca antes se habían hecho en España y todos partieron de una máxima: había que utilizar uno de los cafés más espectaculares que he catado este año, y del que había comprado un par de sacos, un café etíope de la región de Yirgacheffe, el Kochere, de proceso natural. Pura fruta: arándanos, mandarina, flores… Un festival vaya.

Birra de Domingo y Nomad crearon una cerveza IPA con infusión fría de café, una birra cítrica gracias a las notas a limón del lúpulo Nelson Sauvin que usamos y con toques florales gracias al café. Les Tres a la Cuina creó unas piruletas de bacon curado y ahumado con el café por Ian Collingwood, sin duda algo de lo que no hemos oído hablar antes y que sorprendió por las capas de sabores, el dulce del sirope de arce, luego el punto salado de la carne y al final el ahumado floral sutil del café. Por último, los dos tipos de trufas de Miquel Coulibaly: una con núcleo de ganache, cobertura de chocolate 70% y exterior molturado de café, arcilla blanca y agua, y otra con núcleo de infusión fría de café, cobertura de chocolate 70% y exterior de crema de cappuccino y frambuesas. Además de cafés preparados en métodos más convencionales. Esta era una celebración para amigos y familia, de hecho esta es la segunda que hacemos, ya que organizamos otras para el sector cafetero hará cosa de un mes. Amigos de toda la vida y amigos que se dedican al mundo foodie, como los chicos de SkyeCoffee, Onna Café, Tusell Tostadores, Right Side, Satan Coffee Corner, NyamNyam, No más – de mamá, Taranná, los amigos de Negroni, sommeliers, cocineros, etc.

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Habladnos de vuestros productos, ¿qué podemos encontrar en vuestro local? Explicadnos un poco mejor en qué consiste eso del Lab.

Durante la mañana encontrareis a Nomad Coffee Productions, su propio café servido por el actual campeón nacional de baristas y, si os interesa el tema, sólo tenéis que preguntar sobre la materia. Además del café de Nomad, también podréis encontrar cafés de otros tostadores independientes del panorama español y de Europa, gadgets y accesorios para preparar café en casa, molinillos manuales y eléctricos… El concepto “lab” nace de la idea de aprender y también de nuestros métodos (casi de alquimista) para preparar café. Nuestra barra está abierta por ambos lados, hay pocos taburetes y mucho espacio, tanto por delante como por detrás; de este modo, conseguimos que la gente se atreva a pasar al otro lado de la barra casi sin darse cuenta y sin que suponga una molestia para nosotros. Además, Barista Kim basa sus cursos, catas y talleres en el concepto del laboratorio: aprender, probar, experimentar, jugar y observar resultados por uno mismo.

Además de poder ir a tomar un buen café, ¿qué más cosas pasarán en Cøffee?

Cøffee pretende ser un hub de café, y por ello queremos acoger eventos como el primer Campeonato Nacional de Aeropress a principios de abril. El campeón viajará a Rimini para participar en la competición mundial de Aeropress durante la feria mundial de cafés especiales, que acoge las competiciones mundiales de baristas, latte art o cata de café, entre otras. También haremos catas de todo tipo para aprender a desarrollar y trabajar la capacidad de apreciar las propiedades organolépticas de lo que consumimos y estamos planeando maridajes con cocineros, sommeliers, chocolateros y lo que se nos ponga por delante. ¡Las propuestas más rocambolescas siempre son bienvenidas!

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¿Por qué creéis que está tan de moda últimamente el tema de los cafés? ¿Por lo general, en España consumimos buen café? ¿Se está acabando la plaga del torrefacto o todavía hay mucho trabajo por hacer?

En España somos de copiar modas de otros países. Seamos francos, somos muy buenos en estilo de vida, pero poco creativos. Hemos adoptado modas como la del cocktail, el pan, la cerveza artesana, los foodies y los food-bloggers, incluso la cocina de autor sólo pretendía igualar la reputación de la cocina francesa, lo que pasa que nos salió mejor que a ellos. Ahora que ya ha pasado un poco el tema del gintónic y de los cupcakes (doy gracias por ello), estamos con el vermut, los brunch y los pop-up a tope. El café se perfila como un serio candidato a ser el siguiente boom, de hecho, es cierto que ya ha empezado, como empezó en otros países hace algunos años, siguiendo un patrón claro: primero buscamos las cafeterías monas con sofás y pastelitos, luego nos flipa que nos dibujen flores en la leche del cappuccino, y por último, se le da importancia y valor real al producto principal, el café. Aquí estamos en la segunda fase de este patrón, eso es fantástico, yo soy muy optimista en este aspecto, y ya empiezan a florecer los brotes verdes de gente que prima la calidad del producto también en el café.

¿Qué tiene que tener una taza de café para ser perfecta?

La taza de café perfecta no existe, siempre se puede mejorar, y hoy en día aún hay mucho que mejorar, como por ejemplo las condiciones de trabajo de los recolectores y otros profesionales del café en países de origen. Para conseguir una taza que se acerque a la perfección, hay que conseguir que toda la cadena de procesos por los que pasa el café sea impecable, es decir que no haya errores en su cultivo, recolección, despulpado, secado, reposado, almacenamiento, transporte, tueste y preparación. Si alguna de estas etapas falla, eso se notará en la taza resultante. Además, debemos exigir frescura, un concepto que en café parece que no nos habíamos planteado jamás. El café verde es un producto vivo, y una vez tostado también debemos exigir que sea fresco. Yo recomiendo usar mis cafés a partir del séptimo día después de ser tostados (ya que sufren una desgasificación después de someterlos este proceso) y nunca más tarde del segundo mes.

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Y por último, ¿cuál diríais que es la mejor taza de café que has tomado en tu vida y dónde?

Es difícil quedarse con sólo un café, he catado muchísimos cafés durante estos tres últimos años… Pero sí recuerdo el café que hizo que cambiara mi percepción respecto a este producto. Fue en un coffee-corner de Londres, Giddy Up, en plena calle y con un frío de pelotas, con una máquina de palanca de Kees Van der Westen y un café Kenia-Kiawamuru de Workshop Coffee. Allí se me rompieron todos los esquemas, recuerdo que pensé “no jodas que esto es posible en un café”. Poco después descubrí los cafés de filtro, y ya nada fue lo mismo…

 

Entrevista por María Arranz
Fotografías por Marta Luis