La moda de los fermentados

Salsa de manzanas fermentadas

La última tendencia en gastronomía son los alimentos que contienen microorganismos vivos como el chucrut o los pepinillos en vinagre

Tanto en la alta cocina como en la de andar por casa, los productos gastronómicos originados tras procesos de fermentación están más de moda que nunca. La fermentación es la responsable de convertir las uvas en vino y la cebada en cerveza, pero este proceso no solo está presente en las bebidas alcohólicas, sino también en numerosos alimentos.

Los Pepinillos en vinagre, el chucrut, los yogures y quesos fermentados, el kimchi coreano o la salsa de soja son algunos de los manjares que llenan tanto los platos de los mejores restaurantes como las neveras de los hogares más foodies.

Pero, ¿qué tienen los alimentos fermentados para que sean tendencia en el mundo de la gastronomía? La respuesta está en su alto contenido en probióticos, que son microorganismos vivos, como levaduras y bacterias, que consumidos en cantidades adecuadas aportan numerosos beneficios para la salud: favorecen la digestión, contribuyen a la correcta asimilación de nutrientes, disminuyen el riesgo de padecer cáncer y mejoran los síntomas de la intolerancia a la lactosa.

Cocineros como Mario Sandoval, Rodrigo de la calle o los hermanos cuyo apellido da nombre al conocido restaurante catalán Can Roca son defensores a ultranza de este tipo de alimentos. Estos últimos están investigando nuevas formas de fermentación para conseguir diferentes tipos de vinos sin uva. Un ejemplo es el figomiel, fabricado a partir de higo chumbo, polen de abeja y levadura.