La arquitectura gastronómica de “La Paella de papel”

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Hablamos con la diseñadora de este singular “catering” en el que se cuestionan forma, entorno y maneras de afrontar lo comestible.

María Navascués soñó de niña con ser arquitecta. Con el hecho de que un día su mente imaginativa haría volar su mano para crear diseños y diseñar espacios pensados para ser habitados. Lo que seguramente nunca imaginó es que su pasión por crear, junto a una mirada curiosa y una necesidad de cuestionar todo aquello que damos por supuesto, la llevarían a convertir la cocina en su particular laboratorio de experimentación.

Después de emprender diferentes proyectos gastronómicos, ahora se encuentra inmersa en La Paella de papel, un singular catering con el que ha conseguido unir su gusto por lo gastronómico, con la pasión que la acompaña desde niña. Hablamos con esta arquitecta de lo comestible.

¿Qué es La paella de papel?

La paella de papel es un espacio de diseño culinario donde poder repensar los procesos y resultados de los alimentos, así como las diferentes maneras de enfrentar el acto social y cultural de “comer”.

El nombre surge de la ensoñación en la que queremos convertir cada uno de nuestros proyectos. Nos centramos en diseñar y personalizar cada uno de los eventos que organizamos, haciendo de lo comestible y su arquitectura el principal hilo conductor. El resultado es la creación de unos ambientes únicos y personalizados, ajustados a las necesidades de cada uno de los clientes y asociaciones con las que trabajamos.

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Defines el proyecto como “arquitectura difusa”

Así es. A partir de las herramientas que aprendí como arquitecta, a conocer diferentes procesos y distintas maneras de aplicar la creatividad, he podido desarrollar este proyecto.

Toda arquitectura, cocina u obra de arte que calificamos de “difusa” surge del encuentro entre dos o más disciplinas aparentemente opuestas, o cuyos nexos de unión parecen difíciles de encontrar. La acción de buscar esos nexos termina regenerando conceptos que anteriormente aparecían como inamovibles, haciendo aparecer nuevas teorías y abriendo estimulantes campo sobre los que investigar.

¿Cómo surgió la idea de emprender este proyecto?

Todo surgió tras terminar mi anterior proyecto, “La Rosconada”, con el que descubrí mi pasión por la cocina. Entendí que su unión junto a la de mi vocación como arquitecta podría generar cosas interesantes para el diseño culinario, de menaje, presentaciones de platos y organización de eventos.

El hecho de presentar un plato al festival de recetas “Navarra Gourmet” y salir seleccionada entre los 5 mejores, compitiendo con profesionales de la cocina, me dio mucha fuerza y seguridad para ver que podía hacer algo más. El plato por cierto llevaba por título “La Paella de Papel”, de aquí es de donde salió el nombre del proyecto.

¿Qué os diferencia de otros tipos de caterings?

No somos un catering al uso, sino un espacio en el que repensar lo comestible. Pretendemos diversificar y dar valor a la idea que existe actualmente de catering, ofreciendo elaboraciones diferentes y, ante todo, sorprendentes.

¿Cómo definirías vuestro estilo de cocina?

Artesanal y divertida. Arquitectónica y difusa. Equilibrada, creativa, y también un poco loca.

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Parece que las recetas más arraigadas y tradicionales son una de vuestras principales fuentes de inspiración, ¿qué rol juega la cocina tradicional en “La paella de papel”?

Partimos sobre todo de elementos nacidos en la costumbre, que una vez repensados nos abren interesantes caminos sobre los que trabajar. Con esta idea conectamos muy bien con la gente, a la que llegamos de una manera pasional a través de la tradición, pero también de forma creativa.

Como bien dices, la cocina tradicional y sus platos son una buena fuente de inspiración. Son, como me gusta llamarlos “elementos de la costumbre” que la gente reconoce fácilmente. No nos gusta hacer siempre lo mismo, así que estamos continuamente reinventando. Esto agiliza nuestra creatividad y nos hace seguir creciendo en el diseño culinario. Muchas veces me sorprendo de lo que se puede seguir aprendiendo y madurando con el tiempo. Pienso, que tras cada nuevo proyecto, que lleva horas de reflexión y aprendizaje, hay un plus de rodaje para el momento de emprender el siguiente.

Estando tan influenciados por la tradición, ¿hay cabida para la “nueva cocina” y sus técnicas en “La paella de papel”?

Por supuesto, todo tiene cabida en “La Paella de Papel”. Una parte importante de nuestra investigación se apoya en la nueva cocina. Tenemos un proyecto en mente con nitrógeno muy interesante que ya os contaremos.

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¿Qué tipo de menús y presentaciones organizáis?

Sobre todo realizamos trabajos para agencias de marketing, comunicación y eventos, para algunas pequeñas tiendas, clientes que quieren realizar inauguraciones y Pop-Ups. También organizamos talleres para organismos públicos, y hemos diseñado algunos regalos comestibles para empresas. A la hora de darnos a conocer, nos gusta presentar nuestras elaboraciones asistiendo a ferias y mercados.

¿Cuáles son vuestras especialidades?

Entre los platos que elaboramos destacaría “La Paella de Papel”, por supuesto, la repostería mapeada, la masa brioche reinventada, los “cake-bab”, las manos pringosas, los nachos “marchosos”, los planos comestibles, los cremapuntos, la comida con arte en 5 contextos, las hamburguesas “huevo” surrealistas, el caocotel, la cascada de dulces fractal o el jardín de las delicias comestible.

Y si tuvieras que elegir entre uno de estos platos.

¡La Paella de Papel! sin duda (risas).

Es un plato muy completo fiel a su nombre tanto en contenido, como en esencia. Una verdadera paella con su arroz, sus verduras y su carne, pero en la que el arroz en este caso aparece en forma de papel de arroz. Tiene también parte de receta multicultural, siendo capaz de enlazar dos platos tan conocidos, y alejados, como la paella y el rollito de primavera. Su presentación redondeada y con un ligero color amarillo tostado, resulta un pequeño guiño hacia su versión tradicional.

¿Y vuestra receta más loca?

Diría que “La mano que pringa”. Una plato que elaboramos para presentar en la feria gastronómica Big Food 2016.

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¿Cómo te ha ayudado tu formación de arquitecta a desarrollar esta nueva faceta?

Creo que sin mi formación nada de esto hubiera sido posible. Me ha aportado muchas de las herramientas con las que trabajo, herramientas de diseño, gestión, organización, color, escala…

¿Cómo es posible unir dos temáticas aparentemente tan diferentes como arquitectura y gastronomía?¿Qué se aportan la una a la otra?

En mi opinión habría que proyectar la arquitectura y la cocina de la misma manera, sumando técnica más sentimiento y emoción. Proyectar y cocinar de la misma forma en que vivimos.

Son sensaciones e ideas que he ido madurando con los años. Desde que era pequeña quería ser arquitecta. Me gustaba saber que con la arquitectura también podía ser humanista, que hay que pensar en el ser humano y en su manera de relacionarse con el espacio, tener en cuenta las distintas maneras de vivir, de adaptarse a nuevas épocas y a los diferentes avances tecnológicos, y todo ello sin perder nuestra esencia y nuestras raíces, sin dejar de lado nuestro aspecto más humano y natural. Esto me llevó a investigar en técnicas de arquitectura bioclimática y desarrollo medioambiental, y con el tiempo, a la idea de que mezclar dos disciplinas aparentemente tan dispares como la arquitectura y la cocina no solo era posible, sino que podía dar resultados muy interesantes. Una manera de proyectar desde mi propia naturaleza y experiencias. Así que sin pensarlo mucho, me puse a realizar un doctorado que tenía por tesis la unión de estos dos campos.

Durante ese tiempo mi cocina fue un laboratorio de pruebas, y a partir de ahí han ido surgiendo diferentes iniciativas y proyectos. Primero cree un estudio de arquitectura bioclimática, para después empezar con una tiendecita-obrador de pastelería creativa desde donde crear y personalizar dulces. De aquí surgió la idea de reinventar un pastel típicamente navideño, el roscón, desestacionalizarlo y darle un carácter diferente, más atrevido. Así hasta llegar a hoy, a la “Paella de Papel”.

¿Qué te aportó ese anterior proyecto gastronómico, “La Rosconada”?

Aunque aquel proyecto ya terminó, me enseñó mucho a nivel de gestión empresarial, redes y de como llegar y conectar con la gente. Fue como un master a marchas forzadas.

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¿Cuáles son tus referentes?

Me siento identificada con el estilo y el valor que aportan con su obra diferentes arquitectos como Zaha Hadid, Enric Miralles, Gaudí, Vincent Callebaut o Bjarke Ingels. Su metodología de trabajo incide mucho en los procesos, al igual que la buena cocina.

En cuanto a cocineros, me gusta la manera de trabajar de Daniel García, Albert Adriá, y Koldo Royo. Cocinan con creatividad siendo fieles a la tradición, además saben transmitir buen royo, y diría que también una buena dosis de locura.

¿Cuáles son tus nuevas metas y proyectos?

Me encantaría llegar a ser un referente del diseño culinario y poder colaborar con diferentes cocineros y restaurantes, no solo de España, sino de diferentes lugares del mundo. Incluso viajar a Estados Unidos para montar allí “The Paper Paella” (risas), eso sería genial.

www.LaPaellaDePapel.com