Justina de Liébana: Revitalizando el mundo del orujo

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Aguardiente ecológico, cócteles de autor y muchas dosis de tradición, en un estimulante proyecto para revitalizar esta bebida centenaria.

En el corazón de Los Picos de Europa, en la comarca de Liébana, entre cimas y collados, lagos y serranías, se elabora con especial mimo y tradición el aguardiente de orujo.

Denostado y maltratado como caduco elixir, el orujo se nos imagina como una bebida del pasado, sin gracia ni cercanía. Alejada en gustos y maneras, de alma blanquecina y aroma abrasador, su llameante espíritu, ahora dormitante, aguarda fatigoso mientras sueña con una nueva juventud.

Revelándose contra el amargo final de este licor aletargado, y desde la dirección de la pequeña empresa familiar que dirige, la lebaniega Isabel García ha creado “Justina de Liébana”. Un estimulante proyecto lleno de energía y viveza, capaz de devolver la luz a esta bebida centenaria de arraigada tradición y embriagadora esencia. Galardonada por el Ministerio de Agricultura con el Premio de excelencia a la innovación para mujeres rurales por esta labor, hablamos con ella.

¿Cómo has terminado regentando la empresa familiar?

OROLUISA la fundó mi madre hace justo 30 años. Ella fue la verdadera emprendedora. Por motivos de salud tuvo que dejarlo 7 años más tarde, y entonces se hizo cargo mi padre.

Era un hombre muy minucioso y tranquilo. Hace 4 años falleció, y a mí me tocó en herencia la orujera. Asumir esta responsabilidad supuso un cambio drástico en mi vida. Aunque he conocido este negocio desde siempre, no es lo mismo cuando tienes que ser tú quien toma las decisiones. Estos cuatro años que llevo al frente de la empresa han sido un aprendizaje continuo.

¿Qué es “Justina de Liébana”?

“Justina de Liébana” es un proyecto personal que surge precisamente cuando heredo la empresa. Nuestra otra marca, Los Picos, es ya una enseña muy consolidada en el mercado. Con ella tenemos muy buena implantación en la alta restauración, estamos presentes en varios restaurantes con estrellas Michelin y contamos con una clientela muy fiel.

Pero quería tener un proyecto propio con el que sentirme totalmente identificada, por eso decidí lanzar “Justina de Liébana”. Darle una vuelta de tuerca al mercado del orujo, al perfil del consumidor y a la imagen del producto. Rejuvenecerlo y adaptarlo a los nuevos tiempos.

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¿Qué variedad de licores elaboráis?

Tenemos una gama con cuatro referencias de producto ecológico. El aguardiente de orujo eco, con 42º, y los licores de miel, limón y arándanos.

También contamos con licores de té, de fresa, elaborado con fresa natural, el licor de café, y las cremas de orujo y de café. Como somos nosotros mismos los que destilamos la base de los licores, tenemos la posibilidad de ir ampliando la gama en función de la aceptación y los gustos de los clientes.

¿Cómo surgió la idea de empezar a elaborar esta gama de productos ecológicos?

Soy consumidora de productos ecológicos desde hace ya mucho tiempo, y de ahí surgió la idea de elaborar un aguardiente ecológico. Si cuidamos lo que comemos, también deberíamos cuidar lo que bebemos ¿no?

Siento que además es mi pequeña contribución a un tipo de producción sostenible. Comprando los hollejos que provienen de la agricultura ecológica, apoyamos a todos esos pequeños productores que hacen el esfuerzo de cultivar mediante métodos naturales.

Para los licores utilizamos frutas de cercanía, en la mayoría de los casos de cultivadores amiguetes míos. La miel de brezo que le añado al licor por ejemplo, es una miel de una buena amiga que cuenta con varios premios internacionales, así que estoy muy contenta de poder contar con ella en este proyecto.

También colaboramos con la ONG Talleres Solidarios. Ellos son quienes nos confeccionan las bolsitas de tela en las que presentamos a nuestras Justinas. Personalmente estoy muy contenta de poder colaborar con una entidad que hace esta gran labor social, empleando a chicos en riesgo de exclusión, inmigrantes y personas sin recursos.

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¿Qué método de fabricación utilizáis?

Elaboramos unos productos totalmente tradicionales en sus métodos de producción. De hecho, no creo que exista un método de destilado más antiguo y rudimentario que el de la alquitara de cobre, que es el que utilizamos.

Cuando estamos destilando tengo la sensación de viajar al pasado… Todavía no entiendo como unos cacharrotes como éstos se han mantenido en el tiempo. Ahora mismo, con una máquina de arrastre de vapor destilaría en una semana lo que tardo con mis alquitaras tres meses funcionando las 24 horas del día. Si echo números y dejo atrás mis emociones, sería lo más sensato, pero me gusta mantener la tradición. No solo por motivos sentimentales, sino por la posibilidad de poder crear algo auténtico.

Tu abuela Justina es quien da nombre al proyecto. ¿De que manera te inspiró para emprenderlo?

Tenía ganas de hacerle un homenaje a mi abuela, a quien recuerdo con infinito cariño. Fue una mujer que sacó adelante sus cuatro hijos en una época de postguerra muy dura.

Sin ella saberlo, reunía todos los requisitos que yo quería representar en este proyecto. Mi abuela era lo más eco-friendly que he conocido. La recuerdo con unos bolsos de charol de colores, y jamás vestía pieles, “con todos los animales que he cuidado, ¡cómo voy a ponerme uno encima!” solía decir (risas). Era una mujer menuda y divertida, y muy ocurrente, llena de frases y redichos. De ahí salió la idea del branding que desarrollo la agencia de “Carlitos y Patricia”, y que luego plasmamos Mireia Roda y yo como presentación de la marca. “Detrás de todo gran orujo hay una gran mujer” es la frase que reúne toda esa filosofía. Desde un principio tenía claro que este sería un proyecto muy “mujeril”.

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“Si la montaña no viene a mi, es que ya estoy en ella”.

Esa la pensamos para el licor de té. Nos pareció divertido jugar con la famosa frase de Mahoma, y ponerla en boca de Justina para la etiqueta de uno de nuestros licores más emblemáticos. Además no me extrañaría nada que mi abuela lo hubiera dicho, ¡Menuda era Justi! (risas).

Para elaborar este licor empleamos “té del puerto”, una hierba que sale entre rocas calizas en altitudes superiores a 700-800 metros. En esta zona de Liébana, en pleno corazón de los Picos de Europa, es fácil de encontrar.

Tu trabajo ha sido reconocido con el “Premio a la excelencia para mujeres rurales”. ¿Qué ha supuesto ganar esta mención?

Siempre pensé que mi idea de rejuvenecer y revitalizar el orujo, un producto tan tradicional y tan maltratado, era un proyecto muy chulo, y que merecía la pena. El que nos hayan concedido el premio ha sido la confirmación de que no era una impresión personal, sino que Justina mola… y mucho, ¡Justina es de premio! (risas).

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De un tiempo a esta parte hemos visto cómo licores de arraigada tradición, han sabido evolucionar hasta convertirse en bebidas de moda. Primero fue la ginebra, ahora el vermut. ¿Cómo está evolucionando el mercado del orujo?¿Tiene las características necesarias para convertirse en la nueva “bebida del momento”?

Es cierto lo que dices, y además es algo que me encanta en el caso, por ejemplo, del vermut, que es una bebida que me gusta mucho. Aunque las modas van y vienen tan rápido que da miedo.

Necesitamos un buen trabajo de comunicación, y conseguir conectar con un público más joven que sepa valorar lo tradicional, al igual que ha ocurrido con el vermut. Si conseguimos quitarle al orujo esa imagen de producto exclusivo de personas mayores, muy alcohólico, que se debe beber de un trago y que además quema el gaznate, ¡igual hasta lo conseguimos!

La grappa italiana y el aguardiente de orujo son bebidas muy similares y, sin embargo, la grappa tiene la imagen de ser una bebida elegante y sofisticada, y el orujo una bebida barata que se regala. Esa es la diferencia, y lo que hay que cambiar.

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Como experta que eres, ¿cuál es el mejor momento para disfrutar de un buen orujo?

Tradicionalmente el orujo ha sido una bebida de sobremesa. El perfecto punto final a una buena comida, no solo porque es el mejor momento para poder disfrutarlo tranquilamente, sino porque es un excelente digestivo.

Una copita de buen licor hace más amena la conversación que acompaña a los postres, y ayuda a que las digestiones de las comidas copiosas sean más fáciles y llevaderas.

El buen vino llora. ¿En que debemos fijarnos para saber que estamos tomando un buen orujo?

Un buen orujo debe tener una nariz muy potente y limpia. Si en algo destaca el nuestro es que tiene un aroma muy intenso a uva, a hollejo. Es muy perfumado. También debe de tener un trago agradable, aun siendo una bebida muy alcohólica no tiene que ser agresivo en el trago. Y en boca debe dejar una sensación agradable y ciertos recuerdos frutales. Todo esto se consigue utilizando un hollejo de calidad.

Siguiendo el símil con el vino, ¿existen “catas” también de orujos?

Sí, además son similares a las del vino. Se evalúa a nivel visual, debe ser cristalino y brillante, a nivel olfativo, un aroma limpio, directo y libre de defectos y olores extraños, y a nivel gustativo, que debe resultar equilibrado, placentero y dejar un sabor armonioso y persistente. Algunas personas rebajan con agua destilada los aguardientes durante la cata.

Luego está el sistema “Lebaniego” de cata, que consiste en verter el orujo en las palmas de ambas manos, y frotarlas con energía. Al calentar las manos, se evapora parte del alcohol, y con solo acercarlas a la cara debe notarse un agradable aroma a hollejo. Si no es así, no pasa el control de calidad.

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En esta época en la que vivimos parecemos adictos a la nuevo, ¿cómo hacéis para equilibrar esa tradición de la que nacen vuestros orujos, con la necesidad de crear nuevos licores con los que captar la atención de los amantes del buen licor?

Realmente nosotros no hacemos nada nuevo. El proceso de elaboración es exactamente igual que el que se hacía hace siglos. Quizás la innovación está en la manera de presentar el producto, de comunicarlo y de adaptarlo a los nuevos tiempos. El reto es precisamente ese, tener un producto que sea apetecible hoy, pero hecho con un sistema de elaboración centenario.

Para adaptarlo lo que si hemos hecho es rebajar su graduación de azucares y alcohol, y hemos creado un producto más sostenible usando hollejos de agricultura ecológica.

Entre vuestras novedades también está la creación del “Justina Cocktail Club”.

La idea surgió para animar a la gente y quitarles el miedo al orujo. Empezamos colaborando con nuestro amigo y bartender Oscar Solana, que se prestó para hacer unas video-recetas que nos quedaron muy divertidas, ¡Y súper buenas!

¿Cuál es hasta el momento el cóctel que más te gusta?

Yo es que soy muy orujera, así que diría que el Justina Juleep. Pero los hay más exóticos y tropicales, como uno que hacemos con piña natural, orujo, puré de frutas de la pasión y vermut, que está tremendo.

¿En qué nuevos proyectos estáis trabajando?

Vamos a seguir trabajando en la coctelería, y tenemos en marcha un proyecto para hacer licor de café orgánico y certificado. Este año también queremos sacar nuestro vino, hecho con uvas de nuestros propios viñedos de aquí de Liébana, pero que hasta ahora no nos habíamos lanzado a comercializar. ¡No paramos de maquinar cosas!

Justina de Liébana