Joan Albet, un heladero autodidacta que hace magia para el paladar

 

“Ver la expresión de gozo en las caras de las personas que se comen mis helados, es toda una satisfacción. Me encanta”.

 

La primera vez que Joan Albet (52) –un hombre del Renacimiento fuera de su época natural– me dejó comprobar el sabor intenso que alcanzaban sus elaboraciones, me di cuenta de que aquello no era simplemente comerse un helado de pistacho, de vainilla o de chocolate. No. Aquello era algo más. Algo como descubrir de repente a qué sabe el tuétano del pistacho. Experimentar en el paladar el momento de floración de la orquídea de la vainilla. O convertirse en un niño de antaño que se chupa el dedo, tras pasarlo por la piedra de granito que muele los granos de cacao.

Prueba de ello, del dominio de tan alta alquimia de lo dulce son los miles de autóctonos y de turistas que desde hace años y con la llegada de cada equinoccio primaveral, se apelotonan con la ansía de una jauría ante las puertas de su establecimiento, la heladería artesanal Giotto. Una pequeña y encantadora tienda ubicada en el costabravense municipio de Blanes, desde la que nuestro maestro para el día a día se dedica a despachar a un precio inmejorable todo tipo de helados; de los sabores más tradicionales a los más exóticos y atrevidos.

Helado de nata con crocanti y cerezas confitadas

Vale Joan, sólo hay que mirarte a los ojos para entender que lo que haces, te apasiona. Pero dime, ¿por qué llamar Giotto a tu heladería?

Giotto di Bondone fue un pintor italiano de los primeros años del Renacimiento que conocí en uno de los viajes que he hecho a Italia y que tiene una obra artística que me impacta especialmente. Además, según cuentan las historias, cuando un emisario papal le exigió una prueba de que era un artista lo suficientemente digno como para realizar unas pinturas en el Vaticano, Giotto le dibujó una circunferencia perfecta solo con la mano. Y esa perfección, esa precisión, a mí que soy una persona perfeccionista y meticulosa, me cautivó y me pareció que sería un buen nombre para la heladería.

Helado de requesón con higos

Esa es una buena historia, sin duda, aunque, corrígeme si me equivoco, ¿has dicho que sueles viajar a Italia? ¿Eso quiere decir que en la forma de hacer tus helados hay una clara influencia de su particular cultura?

Bueno, básicamente me gusta viajar ya sea por trabajo o por vacaciones, y como el mundo de los helados siempre me ha gustado y soy un consumidor habitual, suelo aprovechar cada escapada para curiosear y probar nuevos sabores o elaboraciones que luego me sirvan. Aunque no puedo negar que estoy enamorado de Italia. De norte a sur es una país monumento, está repleto de obras históricas y encuentras vestigios culturales impresionantes por todas partes lo que en mi opinión, acaba dándole a la gente que vive allí un carácter y una forma de hacer diferentes.

¿Qué quieres decir?

Cómo decirlo…, pues que son ‘italianos’, que tienen el concepto del diseño muy presente y una capacidad impresionante para descubrir y crear nuevas cosas. Y esa forma de hacer se nota a la hora de elaborar helados e incluso en sus establecimientos, que tienen ese diseño incorporado. Sin olvidar eso sí, la calidad final del producto. También hay que pensar que allí tienen otra cultura y los helados se comen durante todo el año, haga el tiempo que haga.

¿Y qué es lo que has aprendido de tus días en el país del diseño? O mejor dime antes para recapitular, ¿cuál ha sido tu formación como profesional de los helados?

Lo cierto es que soy bastante autodidacta y comencé en este oficio hace ya quince años en otra heladería también en Blanes con todo el desconocimiento del mundo. ¡No tenía ni idea!, por lo que me dejé asesorar por personas que son muy profesionales y muy buena gente. Y entre ellos algún italiano que he conocido cuando he ido a Italia para ver cómo se trabajan allí los helados y para aprender su forma especial de hacer. Y una de las cosas que más valoro de ese aprendizaje es la tenacidad, esa determinación de convertir cosas sencillas en unas extravagancias maravillosas que además son muy bien recibidas por los consumidores y terminan por cuajar en el mercado. Como por ejemplo ocurre con la parte decorativa de los helados, que a veces hasta choca de la belleza que transmite, o con la forma que le dan a los helados, como de montañas o de volcán en erupción que te llaman la atención y acaban convenciéndote de eso ha de estar muy bueno cuando, de hecho, lo está.

Helado de Tarta Sacher

Vale, empiezo a entender cual es tu filosofía de trabajo pero estoy seguro que detrás de las ideas, hay algo más como para que se formen esas colas ante tu heladería ¿verdad? ¿Quizás esa forma artesanal de hacer tus elaboraciones?, ¿la elección de los productos?

Siempre intento buscar los mejores productos frescos, como la leche fresca o la fruta para trabajar con ellos, pero eso no quita que utilice otros productos semielaborados porque al fin y al cabo hay que vigilar que es lo que el cliente se lleva a la boca para no provocar una alergia o una intoxicación. Pero la idea siempre es reunir los mejores ingredientes naturales para poder desarrollar unos buenos helados y unos buenos toppings que tengan un buen sabor. Y en cuanto a la elaboración, ahora hablaré un poco esotéricamente, pero está claro que el secreto de cualquier trabajo que hagas, es la alma que le pongas. Porque aunque tengas unas buenas máquinas, si no le inyectas vida a tus productos no sirve de nada. Y el helado ha de estar vivo, ha de ser alegre, y tienes que poner todo lo que tienes para hacerlos, y eso para mí es lo más importante de un helado, darle esa alma.

Pues a juzgar por la lista de sabores que ofreces podría decirse que realmente tienes un gran fondo y eres de espíritu generoso porque si no voy errado, ofreces hasta 46 de diferentes. ¿Cómo es eso posible?

Siempre he pensado que has de ofrecer la máxima diversidad de sabores porque hay gustos para todo el mundo y porque además cada persona ha de poder encontrar ese sabor que encaje con ella misma, con su forma de ser o necesidades. Es decir, por un lado hay gente que nunca dejará de comer un helado de fresa porque por ejemplo le transporta a su infancia, pero por el otro también hay personas que buscan un helado con propiedades beneficiosos para el cuerpo, como son los helados sin gluten o sin lactosa, o personas que lo que les gusta es descubrir gustos que nunca ha probado.

Chocolate con naranja

Ahí es donde quería ir a parar porque sé que además de los excelentes helados tradicionales de vainilla o chocolate, también ofreces a tus clientes unos sabores que no se suelen encontrar en otras heladerías. Y me remito al helado de tarta Sacher, de nueces caramelizadas con higos, de yogurt con maracuyá, de panetonne, de requesón con higos, o de nata con crocanti y cerezas confitadas.

Bueno, a veces me gusta hacer helados un poco extravagantes, y a veces, más porque me gusta probar y hacerlos, aunque no tengan salida comercialmente, como el helado de gorgonzola o de wasabi. Pero lo cierto es que me gusta curiosear, busco información y cosas nuevas en internet, en la tele y en revistas especializadas de gastronomía constantemente. Y eso me da la posibilidad de pensar nuevas combinaciones y de decir, pues venga, vamos a probar de mezclar el mascarpone con moras.

¿Y has elaborado alguna vez algún sabor que hayas dicho, ‘mejor no lo presento’?

Sí. Hay cosas que a veces hago y que no me atrevo a ofrecerlas como no sé, un día pensé en hacer un helado de jengibre mezclado con avellana y confitura de naranja porque creí que estaría bueno pero cuando lo elaboré fue un desastre. Pero la mayoría de veces, de estas pruebas salen cosas buenas. Y si me viene una idea, pues la tengo que probar. O al menos intentarlo.

Helado de dulce de leche

Ese es el espíritu, pero estoy seguro de que por el otro lado, también has elaborado algún sabor que ha tenido un gran éxito entre tu clientela cuando no te lo esperabas.

Sí hace unos años conocí el Recuit de Fonteta en un restaurante de Girona y como me gustó mucho el sabor me decidí a hacer un helado. Y aunque haya muchos heladeros que ya elaboren helado de recuit (requesón) el que yo ofrezco tiene bastante salida y gusta bastante. Quizás porque supongo, que el hecho de ir a buscar el recuit hasta Fonteta para hacerlo se acaba notando.

 ¿Y qué me puedes decir de esa idea de hacer del helado un producto totalmente saludable? Cuéntanos, ¿qué es ese helado que elaboras para deportistas?

Bueno, la idea no fue mía, fue de un amigo italiano y lo elaboramos juntos, eso sí. Y es un helado de proteína que lleva leche de almendras y chocolate puro. No tiene ni colesterol ni azúcar y en un principio iba enfocado a todo tipo de deportistas. Desde los runners hasta los crossfitters, como los del Crossfit 77 Feet de Blanes, entre los cuáles tiene mucho éxito. Pero luego con el tiempo hemos visto que también tiene mucha salida entre los clientes que tienen diabetes o son intolerantes a la lactosa y quieren cuidarse a la hora de comer un helado.

Helado de cookies

Joan, viendo tu afán y tu determinación por descubrir y crear nuevas elaboraciones ahora, no sé si preguntarte sobre si hay que poner límites en cuanto a inventar nuevos sabores.

Ummm…, pues pienso que tampoco es plan de volver loca a la gente en cuanto a sabores, o sea, este país es muy tradicionalista y no le puedes quitar los sabores básicos de toda la vida ni esa tradición de ir a comerse un simple helado de vainilla el domingo. Además, la gente de más edad tampoco se atreve mucho a cambiar sus gustos de siempre porque le aportan unos recuerdos concretos. Otra cosa son los jóvenes de ahora que son más atrevidos y no les cuesta probar nuevos sabores.

Para terminar quiero que lances una invitación para que todas las personas que lean esta entrevista visiten tu heladería artesanal para deleitarse un ratito.

Simplemente les diría que si quieren venir, que se sentirán como en casa y que les asesoraré en todo lo que haga falta.

No cabe duda Joan, ¡y nos vemos el domingo!

¡Jaja!, gracias a ti majo.