Ibán Yarza: «el pan hace feliz»

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Cuando a alguien le apasiona lo que hace, se le nota en la cara. Y en los ojos. Y en la sonrisa. Y hasta en la forma de andar. Y a alguien como Ibán Yarza se le debe notar incluso en las manos, casi siempre embadurnadas de harina y masas de todo tipo. Panarra por afición, Ibán lleva años fabricando su propio pan casero y enseñando a otros a hacerlo a través de sus cursos presenciales y de sus blogs de divulgación sobre el asunto: ¿Te quedas a cenar? y La Memoria del pan (además de hacerse cargo de un foro para resolver las dudas sobre pan de todos aquellos que se lanzan a esta aventura).

Hace unos meses, Larousse le propuso escribir un libro para aprender a hacer pan en casa de forma sencilla y el resultado ha sido una pequeña joya cargada, sí, de sencillez, pero también de esa sabiduría que sólo el autoaprendizaje y el amor por hacer las cosas bien y por uno mismo le pueden dar a un libro. “Pan Casero” ya puede encontrarse en todas las librerías, un libro hecho con mucho mimo y que demuestra que, realmente, hacer pan no es esa misión imposible que muchos creíamos antes de meter las manos en la masa y que, como el propio Ibán dice, el pan hace feliz. Sí señor, y mucho.

Con motivo de la publicación de la obra en cuestión, quisimos que nos contara algunas cosas más sobre el libro y sobre su afición panarra. Y este fue el resultado.

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¿De dónde viene tu pasión por el pan? ¿Siempre te has dedicado a esto o es una vocación tardía? 

Es una vocación inesperada y tardía. Cosas de la vida. Es extraño. Yo hablándole de pan a nadie.

¿Derribamos el mito? Hacer pan, ¿es fácil o difícil?

No puede ser más fácil: no hay que saber amasar, fermentar ni formar. Cualquiera puede hacer un pan sencillo. Como todo en la vida, luego la cosa se complica hasta lo que tú quieras complicarte.

Tu libro «Pan casero» acaba de llegar a las librerías, ¿qué nos puedes contar sobre él? ¿Cómo surgió el proyecto y cómo ha sido el proceso de publicar tu primer libro?

Es un libro para que todo el mundo se anime a hacer pan, la gente que nunca lo ha hecho, la gente que tiene dudas, todo el mundo. Tiene varios puntos importantes: está hecho por un panadero casero para panaderos caseros. Tiene casi 900 fotos, está lleno de recetas paso a paso donde se enseña todo lo que no enseñan los demás libros: cómo de pringada se te tiene que quedar la mano al amasar, todos los pasos, las migas, etc. Y encima trae un capítulo de 50 páginas de panaderías de ensueño por toda España. Es bueno, bonito y barato. El proyecto es un encargo que me hizo Larousse, iba a ser un libro más «al uso», pero entre todos hemos conseguido que sea un libro único.

Además de las recetas y los trucos que das para hacer pan, el capítulo de las panaderías es especialmente bonito, ¿te quedas con alguna historia en particular?

Uf, es difícil, ya que son 12 maneras distintas de entender el pan, desde el pan amasado a mano y cocido en horno de leña hasta el buen pan congelado utilizando lo último en tecnología. Hay pan de ciudad y pan de pueblo, de todo. No podría escoger una, de verdad.

Te he leído en algún sitio que este va a ser el otoño de los libros sobre pan, ¿qué está pasando, por qué esta fiebre del pan? ¿Destacarías alguna publicación en concreto?

El pan está de moda (lo cual es bueno y malo, como cualquier otra moda). Esperemos que dure tiempo. De hecho, el tema del pan casero lleva en ebullición varios años ya, no hay más que ver la de blogs que hay. Hay mucho interés. Además de “Pan Casero”, este otoño sale la traducción de un auténtico monumento al pan, «Bread», de Jeffrey Hamelman. ¿Otro buen libro de pan? El que publica Su, de Webos Fritos. Es muy bonito, tiene muchas recetas y se nota que está hecho con cariño: éxito seguro. 

¿Qué es lo que más disfrutas a la hora de hacer pan?

La mera idea de hacer pan es muy estimulante, la idea de que vas a crear algo que crezca y se transforme. Aunque el momento culminante es cuando miras, con la cara pegada al horno, como todo tu trabajo cristaliza en el pan que querías.

¿Tienes algún referente «panarra»?

Sin duda Dan Lepard, por haber escrito mi libro favorito de pan, «Hecho a mano» (The handmade loaf, en inglés) y por su infinita capacidad de inspirar.

Eres algo así como el panadero oficial del programa «Robin Food» de David de Jorge, ¿qué has aprendido de él y cómo es trabajar en su cocina? 

De David se pueden aprender tantas cosas… Y de él se pueden decir infinitas cosas. Yo diré algo que no se puede decir de todo el mundo: es una buena persona. Es un tío trabajador, sensible hasta decir basta, que le pone a la vida toda la chicha y huye de la tontería. Es un referente, alguien a quien admirar y de quien aprender, aunque a él no le guste que diga esto. Que se joda. 

El primer pan que hiciste fue…

El 5 de junio de 2005, un pan mezcla de centeno y trigo. Había leído que había que echar harina hasta que no se te pegara a las manos, y me sangraron los nudillos: luego aprendí que no tienes que sangrar… ¡ni que amasar! Aún así, me supo delicioso y no lo olvidaré jamás. 

El mejor pan que has comido…

La verdad es que no lo sé. No soy muy de «el mejor…». Me encanta el pan de centeno y sus mezclas. 

3 claves para hacer un buen pan…

Olvida tus prejuicios y todo lo que te han contado, abre la mente.

No amases, deja que la masa repose.

Usa la nevera: libera tus horarios y da calidad a tu pan. 

Por último, ¿nos dejas alguna receta para hacer pan?

Una muy sencilla es la primera del libro, un pan sin amasado.

500 g harina panificable, 330g agua, 10g sal, 5g levadura fresca. Mezclar en un bol. No amasar. Meter a la nevera. Al cabo de 24 h sacar de la nevera y volcar con suavidad sobre la mesa enharinada. Partir dos piezas en forma de chapata. Dejar fermentar hora y media. Cocer 40 minutos; los 10 primeros a 250º, los 30 siguientes a 200º. Ya.

 

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Entrevista por María Arranz