Grandes cocineras de la historia

El Mercado de San Antón exhibe estos días una exposición titulada “Grandes cocineros de la historia” en la que se rinde homenaje a lo que los organizadores de la muestra denominan “padres de la gastronomía“. Entre los diez paneles que componen la exposición y en los que se puede leer sobre la vida de cocineros como François Vatel, Alexis Soyer, Paul Bocuse o Ferran Adrià, llama bastante la atención que no haya NI UNO dedicado a alguna mujer, lo que nos lleva a deducir que la gastronomía es hija únicamente de estos “padres” y que la pobrecilla anda huérfana de “madres”. Nada más lejos de la realidad.

También cabría pensar que si disciplinas como la historia, el arte o las ciencias han ignorado sistemáticamente las contribuciones de las mujeres —hasta que el feminismo comenzó a desempolvar las figuras de todas esas mujeres que, oh vaya, resulta que habían estado ahí siempre—, no podíamos esperar nada diferente del campo gastronómico. Sin embargo, no deja de resultar paradójico que, siendo la cocina un terreno tradicionalmente reservado a las mujeres en la privacidad del hogar, esté plagado de sobresalientes figuras masculinas cuando la cosa va de lucimiento público.

Además, parece que no resulta tan complicado encontrar figuras destacadas de mujeres en el mundo de la cocina, por si a alguien se le ocurre incluir a alguna en la próxima exposición sobre historia de la gastronomía o incluso (pensemos a lo grande) se plantea hacer una exposición centrada únicamente en ellas.

A continuación os presentamos a diez mujeres de ayer y de hoy que han destacado por su talento en los fogones.

 

1. Eugénie Brazier (1895 – 1977)

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Conocida como la Mère Brazier —nombre que también lleva el restaurante que fundó en los años 20 en Lyon y que sigue funcionando a día de hoy–, fue la primera mujer que consiguió tres estrellas Michelin y también la primera chef de la historia que logró conseguirlas dos veces. De origen rural, Eugénie comenzó a trabajar en una granja desde bien pequeña, poco después de que su madre muriera. Más adelante y siendo madre soltera, entró como nodriza en la casa de una familia burguesa de Lyon y fue allí donde empezó a hacer sus pinitos en la cocina. Aunque al principio no parecía mostrar mucho interés por los fogones, poco a poco fue aprendiendo a manejarse bien en ellos, tanto guisando como seleccionando los mejores productos, algo que más adelante se convertiría en uno de sus sellos de identidad, llegando a ser célebre entre sus proveedores por lo exigente que era con todos y cada uno de los productos que le traían. Finalmente, en 1921 se lanzó a montar su propio bouchon (un tipo de restaurantes típicos de Lyon donde se podían degustar las especialidades de la región) y le fue la mar de bien. Llegó a ser una de las cocineras más famosas de Francia, convirtiendo de rebote a Lyon en la segunda capital gastronómica del país, después de París. Desde diversos rincones del mundo le llegaron ofertas para que aceptara trabajar con ellos, pero Eugénie siempre prefirió seguir cocinando cerca de su hogar, además de que odiaba la cocina pretenciosa que se hacía en muchos de los hoteles y restaurantes que reclamaban su talento. Eugénie también fue maestra del entonces jovencísimo nouvelle cuisinier Paul Bocuse, quien siempre la recordará por su exigencia y su instinto gastronómico, y sobre todo por hacerle planchar manteles y lavar platos antes de dejarle pisar la cocina. Durante casi un siglo, por las mesas de La Mére Brazier pasaron multitud de personalidades –Charles de Gaulle y Marlene Dietrich se contaban entre los fans de su menú—, y mientras ella se hizo cargo de los fogones del restaurante, nunca perdió de vista la cocina que aprendió durante su infancia y su juventud y las profundas raíces que la unían a su tierra. Eugènie fue una inspiración para multitud de grandes cocineros franceses y ella misma recopiló parte de su sabiduría en un libro que incluye más de 300 de sus recetas clásicas, además de anécdotas de todo pelaje.

 

2. Nicolasa Pradera (1870 – 1959)

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 Cocinera y empresaria de pro, la fama de Nicolasa Pradera le vino sobre todo por su libro “La cocina de Nicolasa“, un best-seller gastronómico que, desde que se publicó en 1933, ha sido reeditado infinidad de veces, convirtiendo a esta vasca natural de Markina-Xemein en una especie de Simone Ortega norteña. Nicolasa aprendió a cocinar desde bien joven, cuando entró como ayudante de cocina al servicio de la familia Gaytan de Ayala en el Palacio Patrokua, familia con la que trabajaría durante más de 20 años. Durante todo este tiempo y ya viviendo en San Sebastián, conoció y se casó con uno de los mejores carniceros de la ciudad, y juntos decidieron abrir un restaurante en 1912 al que bautizaron como Casa Nicolasa. Por aquel entonces, San Sebastián vivía la llamada Belle Époque donostiarra y por sus casinos, teatros y restaurantes se dejaban ver todo tipo de personalidades internacionales, además de ser el lugar de veraneo preferido por los más pudientes. Casa Nicolasa se convirtió rápidamente en uno de los favoritos de la época y se cuenta que, al calor de sus viandas, se firmaron multitud de acuerdos políticos. Un habitual del restaurante era el doctor —y gourmet— Gregorio Marañón, que además fue el encargado de prologar el libro de recetas de Nicolasa, donde alababa la cocina vasca en general y elevaba la de esta cocinera a la categoría de arte. Veinte años estuvo Nicolasa Pradera al frente de su Casa, hasta que en 1933 decidió venderla para abrir junto a sus hijos el restaurante Andia, en pleno Paseo de La Concha. Unos años después, al finalizar la Guerra Civil, se fue con su familia a vivir a Madrid, donde abrió otro restaurante mítico, La Nicolasa. A lo largo de su vida, Nicolasa logró darle un giro a la cocina vasca tradicional y por ello es admirada por muchos de los cocineros actuales, algunos de los cuales fueron discípulos suyos. Gregorio Marañón se refirió a ella como la “sacerdotisa” de la cocina vasca y calificó su restaurante de verdadero monumento culinario. Ahí es nada.

 

3. Marie Bourgeois (¿? –  1937)

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Esta mujer, procedente como Eugénie Brazier de la región francesa de Ródano-Alpes, es otra de las célebres Mères Lyonnaises, como se denominó al grupo de cocineras que, desde mediados del siglo XVIII, comenzaron a abrir sus propios restaurantes de comida casera tras dejar de trabajar en las casas de las familias adineradas. Lyon debe su fama gastronómica a estas Mères, que crecieron en número significativamente durante la época de la Gran Depresión en los años 30. Sus restaurantes, que servían comida tradicional a las clases populares, empezaron a atraer también a clientela de todas las clases sociales, que acudía a probar las delicias de estas expertas cocineras. La Mère Fillioux fue una de las primeras en adquirir fama más allá de Lyon, a la que siguieron la ya mencionada Mère Brazier y Marie Bourgeois, conocida como la Mère Bourgeois. En los años 20, Marie abrió un restaurante con su marido en Priay, que le valió convertirse en la primera chef en ser coronada por el entonces recién nacido Club des Cent, un grupo relativamente secreto de gastrónomos que cada año elige a dos chefs para premiarles con su prestigioso certificado (un club en el que, por cierto, todos los miembros eran hombres). También fue premiada en París y, en 1933, logró las 3 estrellas Michelin, que conservó durante cuatro años seguidos. Una de sus recetas más conocidas es el Pâté chaud, una elaboración bastante compleja y con calorías suficientes para proporcionar energía a todo un regimiento.

 

4. Marguerite Bise (1898 – 1965)

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Esta parisina es parte de una de las sagas gastronómicas más extensas de toda Francia. Casada con Marius, el hijo de Marie y François Bise, Marguerite heredó en 1928 junto a su marido el negocio que regentaban los padres de éste. Se trataba de L’Auberge du Père Bise, un bonito hotel situado a orillas del lago Annecy en Talloires. Allí, los padres de Marius Bise ofrecían una cocina tradicional y familiar, que era muy apreciada por todos sus huéspedes. Marguerite tomó las riendas de la cocina y en poco tiempo logró situarla entre las mejores del país. Así fue como en 1931 lograron aparecer mencionados por primera vez en la guía Michelin. Años después, Marguerite se convertiría en la tercera mujer en conseguir tres estrellas Michelin (después de Eugènie Brazier y Marie Bourgeois) gracias a platos como su célebre gratin de colas de cangrejos de río o su pularda de Bresse al estragón. Marguerite y Marius le pasaron el testigo a su hijo François y a su mujer Charlyne, que a su vez se lo pasarían a su hija Sophie Bise, que es quien actualmente se hace cargo del negocio familiar.  A lo largo de sus más de cien años de historia, L’Auberge du Père Bise ha visto pasar por sus instalaciones a Charlie Chaplin, Brigitte Bardot, Richard Nixon, Jane Birkin, Serge Gainsbourg y la reina de Inglaterra, entre muchos otros nombres.

 

5. Margaret Powell (1907 —1984)

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Margaret Powell es más conocida por su vertiente como escritora y autora del famosísimo best-seller “En el piso de abajo” (“Below Stairs“, en la versión original en inglés) que como cocinera, sin embargo, este libro está basado precisamente en sus experiencias como trabajadora del servicio doméstico en la Inglaterra de los años 20. Margaret empezó a trabajar como ayudante de cocina en una casa de Londres cuando sólo tenía 15 años. Después de pasar por un par de casas y de ascender hasta cocinera, logró salir del servicio doméstico contrayendo matrimonio, aunque volvió a trabajar en ello alguna que otra vez a lo largo de su vida. Después de criar a sus tres hijos y ya en la cincuentena, volvió a estudiar y en 1968 publicó su famoso libro de memorias, “En el piso de abajo”. En él, Margaret no se cortaba un pelo al hablar de su situación como trabajadora, de las diferencias de clase, de la injusticia y del poco respeto que en realidad le tenía el servicio a los señores de la casa. Con un tono mordaz y combativo, Powell no deja títere con cabeza en este retrato de la Inglaterra del período de entreguerras, que es extrapolable a la situación que vivían las trabajadoras del servicio doméstico en muchos otros países europeos. Años después, su libro sirvió de inspiración para la serie Downtown Abbey.

 

6. Julia Child (1912 – 2004)

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Sin duda, una de las caras más conocidas de la gastronomía televisiva entre los años 60 y 80 y la principal divulgadora de la cocina francesa en Estados Unidos. Julia Child llegó al mundo de la cocina después de graduarse en Filología Inglesa y trabajar de mecanógrafa, redactora publicitaria, archivera e incluso formando parte de un equipo que desarrolló un repelente para tiburones durante la Segunda Guerra Mundial para evitar que éstos detonaran accidentalmente las bombas submarinas. Conoció a su marido Paul en Ceilán, mientras ambos estaban destinados allí por la Oficina de Servicios Estratégicos estadounidense y, después de casarse y mudarse a Washington, acabaron fijando su residencia en París. Gracias a la influencia de la gastronomía francesa y también al gourmet de su marido, Julia se animó a estudiar cocina y lo hizo ni más ni menos que en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu. Poco después se unió a Le Cercle des Gourmettes, un exclusivo club de mujeres gourmets en París (que, por cierto, se pusieron lo de “gourmettes” como protesta a que la palabra “gourmet” sólo existiera en género masculino), donde conoció a Simone Beck y Louisette Bertholle, dos cocineras y escritoras que estaban trabajando en un libro de cocina francesa para el público estadounidense, que en los 60 tenía bastante interés por todo lo que tuviera que ver con Francia y su refinada cultura. Finalmente, las tres publicaron “Mastering the Art of French Cooking“, que rápidamente se convirtió en un best-seller. Era un libro práctico y lleno de detalles, que se propuso acercar la haute cuisine francesa a los hogares estadounidenses, ¡y lo logró! Más de 50 años después de su primera edición, el libro ha sido reeditado multitud de veces y a día de hoy se sigue vendiendo en las librerías de todo el mundo. Tras el éxito de este libro, le seguirían muchos más, así como columnas y artículos en diferentes periódicos. Su salto a la televisión se lo debe nada menos que a una tortilla. Su demostración de cómo hacerla gustó tanto al público, que una televisión de Boston se animó a darle un programa de cocina. Así, The French Chef se convirtió en un éxito inmediato que duró una década en antena. Muchos de los vídeos de Julia pueden verse en YouTube y, aunque hoy puedan parecernos un tanto serios en comparación con los showmen a los que estamos acostumbrados en la cocina televisiva actual, lo cierto es que la Child inspiraba optimismo, seguridad y sencillez, todo al mismo tiempo, y con su calmado tono de maestra de escuela lograba convencer a cualquiera de que cocinar un bœuf bourguignon en su casa era coser y cantar. Durante los años 70 y 80, Julia siguió siendo una estrella indiscutible de los programas culinarios y estuvo en activo hasta finales de los 90. Por cierto, que la cocina original en la que preparaba sus recetas, construida por su marido Paul, fue donada al Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian en Washington DC, donde puede contemplarse actualmente.

 

7. Carme Ruscalleda (1952)

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La historia de esta chef catalana natural de Sant Pol de Mar empieza en una charcutería —el negocio familiar de Ramon Ruscalleda y Núria Serra, los padres de Carme—, donde ella y su marido Toni Balam comenzaron a trabajar a mediados de los 70. Poco a poco, la pequeña tienda familiar fue incorporando algunos platos preparados, hasta que en 1988, ambos se lanzaron a abrir su propio restaurante. Ubicado en una casa de finales del XIX, el Sant Pau ocupó el lugar de un antiguo hostal y, en tan sólo tres años, consiguió su primera estrella Michelin. Ella define su cocina como “de inspiración libre” pero con una base fundamentada en la gastronomía catalana y elaborada siempre con productos de temporada, una combinación que le ha valido multitud de premios y reconocimientos a lo largo de los años, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía, el Premio Cocinero del Año y, por supuesto, las siete estrellas Michelin que tiene a día de hoy (tres de ellas por el Sant Pau de Sant Pol de Mar, dos del restaurante Moments en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona y dos más del Sant Pau de Tokyo, que abrió en 2004 y que también ofrece cocina catalana, pero realizada con productos frescos de Japón). Actualmente, es la cocinera con más estrellas Michelin del mundo. Su fama y el cariño que le tienen en su tierra es tal que hasta le han compuesto una sardana que lleva su nombre.

 

8. Cristeta Comerford (1962)

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Esta cocinera de Manila es la chef ejecutiva de la Casa Blanca desde 2005 y la primera mujer de la historia que ha ocupado este puesto (y también la primera de origen filipino). Cristeta comenzó a trabajar en la Casa Blanca en 1995 como segunda de cocina, después de haber pasado por varios hoteles y restaurantes en Chicago y Washington D.C. y de formarse durante algunos meses en Viena. Su historia encaja a la perfección con la del sueño americano: de origen humilde y procedente de una familia de once hermanos, gran parte de sus conocimientos gastronómicos los aprendió de su madre, que era la que siempre cocinaba en casa y cuyo paladar era tremendamente perfeccionista. A los 23 años emigró desde su Filipinas natal a Estados Unidos, donde comenzó su carrera como chef. Después de diez años entre los fogones de la Casa Blanca, fue finalmente Laura Bush la que le dio el mando de la cocina. Michelle decidió mantenerla en el cargo cuando los Obama entraron a vivir allí, destacando su versatilidad como chef —la primera dama declaraba en un vídeo de la cadena ABC que Cristeta y su equipo lo mismo te podían preparar un refinado plato para una cena de gala que unas patatas fritas a cualquier hora del día o de la noche, e incluso echarle una mano a las niñas a hacer pasteles con sus amigos– y todos los que han trabajado con ella destacan su talento culinario, su carácter afable pero firme y su enorme capacidad de trabajo. Sus tareas consisten en alimentar día a día a la familia Obama y a sus invitados y en preparar las comidas o cenas de estado que tienen lugar en la Casa Blanca, así como las fiestas y celebraciones. Cristeta es muy consciente de lo que significa ser mujer en una profesión como esta y de lo importante que es para ella haber llegado hasta donde está. Por eso, algunas de las personas que confiesa que más admira dentro del mundo de la cocina son mujeres, entre ellas, Julia Child.

 

9. Nadia Santini (1970)

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Esta chef italiana es la encargada de la cocina de Dal Pescatore, un restaurante italiano situado en un pequeño pueblo de la provincia de Mantua junto al río Oglio y abierto en 1925 por Teresa Mazzi y el pescador Antonio Santini. En origen, era una pequeña taberna llamada Vino e Pesce que, con el tiempo, fue evolucionando hasta convertirse en el restaurante que es hoy. El hijo de Teresa y Antonio, Giovanni, se hizo cargo del restaurante de sus padres, primero como pescadero y después como cocinero. Su mujer, Bruna, también trabajó en la cocina junto a Teresa, pero sería Antonio —el hijo de Giovanni y Bruna— quien traería los cambios más profundos al restaurante. Desde mediados de los 70, él y su esposa Nadia Santini se hicieron cargo del restaurante familiar. Ella se encargó de la cocina, mientras Antonio se hizo cargo de la sala, aunque la familia al completo ha seguido implicada en el restaurante a lo largo de todos estos años —la nonna Bruna, por ejemplo, sigue al pie del cañón en las cocinas, y los hijos de Antonio y Nadia también trabajan ahora allí. Dal Pescatore ofrece una cocina que combina lo tradicional con la vanguardia, esforzándose por adaptar recetas de toda la vida a la actualidad. En los 90, Dal Pescatore logró las tres estrellas Michelin, convirtiendo a Nadia Santini en la primera cocinera de Italia que lograba este reconocimiento. Desde entonces, no ha parado de recibir importantes galardones, como el de Mejor Cocinera del Mundo en 2013. Uno de los aspectos más interesantes de la historia de Dal Pescatore es que las recetas y conocimientos han ido pasando de una generación a otra de mujeres, ya que siempre han sido ellas las que se han encargado de la cocina del restaurante. Nadia Santini es admirada y frecuentemente elogiada por cocineros y cocineras de todo el mundo, que la consideran como una verdadera inspiración gastronómica.

 

10. Anne-Sophie Pic (1969)

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Esta lista de mujeres cocineras empezó con una francesa y termina con otra, que además, es casi vecina de la primera, pues su restaurante se encuentra en Valence, a pocos kilómetros del Lyon de Eugénie Brazier. En 2007, Anne-Sophie Pic se unió a la lista de las pocas mujeres que han conseguido las tres estrellas Michelin a lo largo de la historia, gracias a su labor al frente del restaurante Maison Pic. Heredera de una saga familiar de restauradores, el local que regenta a día de hoy Anne-Sophie fue fundado por su bisabuela a finales del XIX y ha sido sucesivamente heredado por su abuelo, su padre, y finalmente por ella. Tanto su abuelo como su padre ya habían logrado estrellas Michelin a lo largo de la historia del restaurante, por lo que, cuando ella se hizo cargo, el peso de la tradición familiar estaba más que presente. A pesar de no tener formación reglada como cocinera –estudió Administración de Empresas, pero unos años después de empezar a trabajar en ello, decidió volver al restaurante familiar para aprender el oficio—, en 2007 y a base de mucho esfuerzo y aprendizaje, logró recuperar esa tercera estrella que Maison Pic había perdido en 1995 tras la muerte de su padre. Anne-Sophie ha comentado en varias ocasiones que una de las cosas que le resultaron más complicadas a la hora de ponerse al mando de la cocina fue el hacerse respetar por un entorno de trabajo lleno de hombres, acostumbrados durante años a que fuera otro hombre el que los liderara. Sin embargo, ha demostrado con creces que está a la altura de la saga familiar que la precede.

 

Marie-Louise Point, Elena Arzak, Alice Waters, Marisa Sánchez de Paniego, Susi Díaz, Clare Smyth, Dominique Crenn, Luisa Marelli Valazza, Angela Hartnett, Paquita y Dolores Rexach, Ana Gago, Fina Puigdevall, Lanshu Chen, Hélène Darroze… Sobra decir que esta lista es sólo una pequeña muestra del talento culinario que existe y ha existido en todo el mundo a lo largo de la historia de la mano de las mujeres. Y aunque la pelea por el reconocimiento del trabajo de cuidados en el hogar (la cocina entre ellos), realizado mayoritariamente por mujeres, se libre en frentes bien distintos a los de la gastronomía de alto copete, lo cierto es que las causas de la escasa presencia de mujeres en el ámbito gastronómico de un cierto nivel son las mismas que las que existen en muchas otras profesiones. Por eso, esta breve lista con diez mujeres que han destacado en el mundo de la cocina, sigue siendo una herramienta necesaria para visibilizar su trabajo y no dejar de cuestionarnos por qué los hombres brillan más que las mujeres también en este campo. Y para darnos cuenta de que la gastronomía no sólo tiene “padres”, sino también unas cuantas “madres”.

Texto por María Arranz