Funazushi: el antecesor del sushi

Las raíces de uno de los platos más famosos de la cocina nipona está en esta milenaria receta de arroz y pescado fermentado, solo apta para paladares exóticos.

Existen dos tipos de sushi, el hayazushi, que sería algo así como el rápido, el que todos conocemos en Europa y al que estamos acostumbrados, y el narezushi, cuyo tiempo de elaboración es lento, pues se busca la fermentación del pescado. Es precisamente a ese segundo grupo al que pertenece el funazushi,un compendio de arroz y pescado fermentado que se elabora de forma tradicional, siguiendo tres importantes pasos.

El primero de ellos es limpiar bien el pescado por dentro, quitándole toda la sangre. Posteriormente se guarda con sal durante un tiempo (entre un mes y un año) hasta que se vuelve a sacar para ser curado y mezclado con arroz en barricas de madera, donde permanecerá tres años. Cuando el proceso de fermentación termina se retira el arroz, y el resto es el funazushi.

El sushi fósil, como también se lo conoce, recibe ese nombre por el pescado que se utiliza en su elaboración, una especie de carpa conocida como ‘funa’ y que habita, únicamente, en el Lago Biwa de Shiga Prefecture. Esta forma de comer pescado se está (re)convirtiendo en una delicia en Japón, manteniendo la tradición en su elaboración, que pasa de familia en familia.

Ese es el caso de Mariko Kitamura, una mujer que pertenece a la decimoctava generación en ocuparse del negocio familiar: una tienda en Takashima City que desde 1619 vende el famoso funazushi. Ella lo sigue elaborando a la manera de siempre y con la ayuda de su marido, quien reconoce que la primera vez que lo probó sintió como si estuviera siendo electrocutado.
Si aún estáis con ganas de este pescado fermentado, Mariko nos muestra su proceso en el siguiente vídeo: