Fidel Castro, Ché Guevara y la cocina de guerrilla

Algunos de los escritos de comida más fascinantes de la década de 1950 surgieron entre los revolucionarios que probaban nuevas recetas con boas y salchichas enlatadas en la jungla de Cuba.

Durante la guerra de guerrillas de 1956 a 1959, Fidel Castro, Che Guevara y sus compañeros barbudos pasaron casi dos años escondidos en las montañas de la Sierra Maestra, pasando de un escondite tropical a otro mientras luchaban para derrocar al siniestro dictador Fulgencio Batista. Con un acceso limitado a los alimentos, se vieron obligados a agudizar el ingenio.

Así lo refleja Tony Perrottet en su libro, ¡Cuba Libre!: Che, Fidel y la improbable revolución que cambió la historia mundial, a quien durante su investigación le sorprendió la atención amorosa que prestaron estos hombres al escribir sobre la comida, creando su propio subgénero literario, uno que el autor califica como la «cocina de guerrilla». Recordemos que los obstáculos para encontrar una comida decente eran extremos, por decir lo menos. Cuba en la década de 1950 había entregado sus mejores tierras agrícolas a las plantaciones de azúcar administradas por los estadounidenses, por lo que los productos frescos a veces se agotaban incluso en la rica capital de La Habana. En las provincias, los refrigeradores eran raros y los campesinos dependían de vegetales enlatados baratos y productos secos.

Cuando los revolucionarios llegaron a la remota y pobre Sierra Maestra en la provincia de Oriente, donde comenzó el levantamiento de la guerrilla de Fidel en 1956, el menú de la granja a la mesa era breve y sombrío. Los rebeldes, en su mayoría un grupo de clase media, fueron obligados a subsistir con el alimento campesino de la malanga hervida y la raíz de taro. Su otra comida estándar, el plátano verde hervido, era tan desalentador que al principio muchos se negaron a comerlo, incluso cuando el plato estaba amenizado con mantequilla y sal.

Aún así, hubo intentos heroicos de creatividad culinaria. El hermano menor de Fidel, Raúl, se le ocurrió una delicadeza A la que llamó «salchicha de estilo guerrillero», salteando una frankfurter en tres cucharadas de miel, un chorrito de limón y una pizca de ron Bacardi. Otro chef de vanguardia, Efigenio Ameijeiras, condimentó su mantillo de banano buscando forraje para ajo silvestre y cilantro.

La serpiente asada se convirtió en otra especialidad. La receta: atrapar una boa de diez pies, luego cortar la cabeza a cuatro pulgadas del cuello; colgarla de una rama para drenar la sangre, luego despellejar y destripar. Los trozos de seis pulgadas los asaban en palitos como malvaviscos o los empanizaban. La carne era vigorosa y llena de huesos, pero representaba una buena fuente de proteína.

También la secretaria y amante de Fidel, Celia Sánchez, logró llevar provisiones en contrabando a las montañas, donde se repartían de manera equitativa entre los hambrientos guerrilleros y se intercambiaban como moneda: yuca por batata, chocolate por cigarrillos, leche por sardinas. En tiempos desesperados, los que estaban muy hambrientos podrían cambiar un cigarro valioso por una sola piel de plátano, que luego se salteaba. Por acuerdo unánime, la golosina más apreciada fue una lata de leche condensada, que bebían directamente de la lata, con la ventaja añadida de que los recipientes podrían luego convertirse en trampas explosivas.

Para el otoño de 1957, más de 100 hombres de Fidel estaban organizados en seis pelotones, cada uno con un cocinero que podía improvisar con ingredientes limitados. La situación mejoró radicalmente en la primavera de 1958, cuando Fidel se mudó a un escondite llamado La Comandancia de la Plata, el servicio de contrabando de Celia se hizo más organizado y aumentaron las donaciones financieras de simpatizantes dentro de Cuba y los exiliados en los Estados Unidos. A medida que los guerrilleros ganaban más territorio, Fidel podía disfrutar de exquisitos quesos, coñac, aceitunas enlatadas y charcutería, todo preparado por un famoso chef de La Habana que había huidode la dictadura. Pero el mayor triunfo logístico de Celia ocurrió en agosto de 1958, cuando logró que se le enviara una torta de helado en mula al campamento de la guerrilla para el cumpleaños número 32 de Fidel, empacado en hielo seco durante todo el camino.

Para el Año Nuevo de 1959, Fidel estaba disfrutando su desayuno regular de arroz con pollo y café en una plantación de azúcar cuando escuchó la noticia de que Batista había huido de Cuba. Una semana después, se instaló con Celia en el lujoso penthouse del Havana Hilton. Se lo podía ver merodeando en el vestíbulo con un batido de chocolate de la fuente de soda, o disfrutando del suculento cerdo asado, el equivalente cubano al foie gras. Los días de serpiente a la parrilla y plátano a la plancha eran claramente una cosa del pasado.