El aceite de oliva español que causa furor en Estados Unidos y China no es andaluz

Palacio de los Olivos se produce en 210 hectáreas volcánicas de Ciudad Real y solo tarda media mañana en nacer. Estuvimos en una de sus catas y anotamos varias curiosidades. ¡Aquí van las más importantes!

Al aceite de oliva, la frase de “nadie es profeta en su tierra” le viene como anillo al dedo. Sobre todo si se tiene en cuenta que España está produciendo más del 50% de los zumos de aceitunas que se consumen a nivel mundial, y que muy pocos, en nuestro país, ni siquiera saben explicar qué es un oliva virgen. “Pero tampoco es que haya que echarle la culpa a la gente, porque no es un tema que se enseñe en las escuelas”, defiende Raúl Mora, gerente de una empresa familiar que lleva décadas dignificando, precisamente, todo lo que tenga que ver con los oliva virgen. “Solo necesitamos contar nuestro oficio de forma sencilla y clara: un virgen es aquel aceite que se ha elaborado con procedimientos mecánicos, sin químicos de por medio, desde su recolección en el campo hasta que llega a la almazara y se embotella”. ¿Y un virgen extra? “El que está por debajo de los 0.8 grados de acidez. El nuestro, el de Palacio de los Olivos, tiene un 0.1”.

Pero su éxito, claro, no se resume en una medición de grados. O no solamente. Que sea el número uno en todo el mundo en la variedad picual (el mejor olivo para producir aceite de oliva), y que haya ganado el premio Oil China Competition, el Great Taste de Inglaterra, el NYIOOC de Nueva York o L’Orciolo d’Oro de Italia, es una cuestión de haber perfeccionado lo que se exige ahí afuera. “El hecho de que Asia o Sudamérica, por ejemplo, no sean productores de aceite, no significa que allí no tengan ni idea. Al revés: si se trata de invertir en un producto extranjero analizarán muchos más detalles de los que se tienen en cuenta en España”, comenta Raúl, que nos invita a adivinar a qué sabe el aceite que se extrae de los 50.000 olivos de la Finca Los Palacios, en Campo de Calatrava, a pocos kilómetros de Almagro, Ciudad Real.

En la campaña 2018/2019, alrededor de 60 personas están trabajando en la recolección temprana de un millón de kilos de aceitunas. Ni uno más, ni uno menos.

“En una primera toma de contacto os recordará a la higuera, a la hierba fresca y el tomate. Y a medida que el picor, que no tiene que ser demasiado amargo, se vaya quedando en la garganta, notaréis toques mucho más frutados de plátano y manzana. Incluso de almendra”. En la cata están los que, ojipláticos, se sorprenden de que el aceite pueda saber a algo más que aceituna. Y también los que necesitan beber agua después del primer sorbo. “No os preocupéis. Es normal que muchos no estéis acostumbrados a esa sensación de amargura equilibrada”, dice, “porque el aceite que más consumimos los españoles es el lampante. Que lo venden en los supermercados, después de refinarlo, a un precio no mucho más barato que el virgen extra. Pero no lo olvidéis: viene de las aceitunas que se quedaron en el suelo, descartadas, acumulando horas de sol y humedad. Y eso tiene mucho que ver”.

Lo que también influye son los años. “El aceite no es como el vino: nunca mejora con el tiempo”. Cambia de color, evoluciona, pero va perdiendo sus cualidades. “Eso sí, la velocidad a la que lo haga dependerá siempre de la cantidad de polifenoles (antioxidantes) que tenga el aceite”. La proporción funciona a la inversa: a menor número de polifenoles, más rápida será su jubilación. Lo que explica por qué las aceitunas de Palacio de los Olivos se recogen cuando su verde amarillento pasa a tener manchas de color morado: porque en ese momento de maduración, en ese proceso de cambio, los antioxidantes del fruto están más al alza que en el resto del año.

“Por cierto”, añade Raúl, “tres cucharadas de este aceite tienen el mismo efecto que 250 gramos de ibuprofeno”. El público se replantea si seguir bebiendo más chupitos de la cata. “Va en serio. Y su consumo continuado tiene acciones antiinflamatorias”. Al parecer, el aceite manchego que está triunfando tanto o más que el andaluz no solo sirve para sorprender a los invitados con la mesa puesta: para la resaca también hace lo suyo. “Y para la dieta de los animales, porque todas las hojas de los olivos se las damos a sus ganaderos. A nuestros vecinos de la zona”, concluye sonriendo. A la vista está: coherentes fuera de casa, ecológicos de puertas hacia adentro. Un buen principio para un segundo acto todavía más prometedor.

Varios hombres arrastran una malla a lo largo del terreno. ¿La idea? Evitar que las aceitunas, al caer del olivo, entren en contacto con el suelo y se ensucien.

Un remolque de acero inoxidable transporta la aceituna del campo a la almazara en menos de dos horas. La cuenta atrás ha empezado.

Una vez dentro, el fruto se limpia, pasa por el proceso de molienda, batido y extracción, y se almacena en tanques de nitrógeno a temperatura constante.

Así se embotellan 500ml del Palacio de los Olivos.