Cultivo o cómo revolucionar la industria del queso

Quesería Cultivo, Madrid

Hablamos con Clara Díez, socia de este proyecto que apuesta por la artesanía y la tradición en la elaboración quesera.

La quesería Cultivo nació en Madrid hace 4 años con el objetivo de dar voz a nuestros queseros artesanos nacionales y fomentar la cultura de los quesos elaborados bajo el respeto por la materia prima. A diferencia de muchos otros negocios dedicados a este producto, en Cultivo, el protagonista es exclusivamente el queso, aunque en su establecimiento también podemos encontrar una pequeña selección de productos lácteos como mantequilla, yogur o leche fresca. Pero esta quesería va más allá, también tienen en marcha proyectos de activismo alimentario como Cheesestorming The Cheese Container, con el que pretenden ofrecer asistencia a los emprendedores dentro del sector quesero.

Hablamos con una de sus socias fundadoras y amante del queso, Clara Díez, que ha formado parte de esta aventura desde el principio. Además, se encarga del retail, el marketing y la exportación de estos productos que prometen revolucionar la cultura del queso en nuestro país. Considerada una gurú dentro del sector, nos cuenta cómo surgió Cultivo, los detalles sobre los proyectos que tienen en marcha y nos adelanta la apertura de un nuevo local.

¿De dónde viene tu pasión por el queso?

En realidad, la pasión la he ido adquiriendo por el camino. Me adentré en este mundo casi de casualidad, nunca había visto elaborar un queso hasta que uno de mis actuales socios, Rubén, me propuso embarcarme en el proyecto que a día de hoy se llama Cultivo y que por aquel entonces era sólo una idea. Desde que comencé a adentrarme en este mundo, mi curiosidad no ha dejado de crecer, al igual que mi pasión por el producto. A día de hoy sólo quiero que esa pasión esté al servicio del sector y poder ser un vector de cambio.

¿Qué te aporta el queso que no te aporta cualquier otra cosa?

Cultura e historia condensadas en sabor. Para mí el queso ha sido la puerta a un universo que no conocía, el de la cultura gastronómica y en particular, el de las fermentaciones. La manera en la que las diferentes sociedades a lo largo de la historia han desarrollado su capacidad para fermentar alimentos ha definido culturalmente el mundo tal y como lo conocemos ahora. Cuando leí por primera vez acerca de la microbiología que conforma todos aquellos alimentos que son frutos de una actividad probiótica, tal y como es el queso, y de las virtudes derivadas del consumo de alimentos vivos, o lo que es lo mismo, la interacción con esas bacterias que enraízan en nuestra organismo y nos hacen más fuertes, se desplegó frente a mí un mundo lleno de posibilidades que todavía no he dejado de explorar.

Clara Díez

¿Cómo surge ‘Quesería Cultivo’?

Quesería Cultivo nace de la unión de una serie de productores con un punto de vista común con respecto al producto y al sector del queso en España. La idea era abrir un punto de venta desde el cual poder dar a conocer los quesos que dichos productores (La Jarradilla, Cantagrullas, Félix Iniesta) producían, y los quesos de otros queseros artesanos de origen nacional (así como una selección pequeña de proveedores internacionales) que afincados en diferentes puntos del país tenían una filosofía común (la del respecto por los procesos naturales ligados al entorno y a la producción local). La misión ha sido siempre la de dar voz al quesero artesano, y tanto revalorizar como enriquecer la artesanía quesera en nuestro país, ofreciendo una oferta muy concreta desde el centro de la capital, lo que da facilidad a un público mayoritario a tener acceso a ella.

¿Cuál es tu papel en el proyecto?

Además de formar parte del equipo directivo, mis principales funciones ahora mismo se centran en el retail (desarrollo de nuestra red de tiendas, que ahora mismo son dos y que está en expansión), en marketing y en exportación. Somos una empresa ”recién nacida” así que de alguna manera tenemos ocupaciones de muy diverso índole, sin embargo ordenar funciones dentro de la empresa para nosotros es prioritario, y creo que estamos conformando una estructura empresarial bien ramificada que nos permite crecer ordenadamente.

¿Crees que ha supuesto un cambio en el sector?

Me gustaría pensar que sí. Cultivo ha sido una apuesta por y para el queso, sin que este compartiese el protagonismo con ningún otro producto, lo cual era algo relativamente novedoso en nuestro país. Además, el haber puesto el foco en el producto nacional y teniendo en cuenta que es un proyecto fundado por productores, de manera que la figura del productor, así como su experiencia y conocimiento intrínseco del sector, se ve reflejada en cada rincón del proyecto, creo ha sido lo que más a impactado al consumidor y nos ha unido a él: vendemos aquello en lo que creemos y aquello que elaboramos.

Quesería Cultivo, Madrid

¿Es España un país de queseros?

Empieza a serlo. Como sociedad solemos jactarnos de que sí, sin embargo, las cifras no acompañan: estamos bastante por debajo de la media de consumo de queso en Europa, y a pesar de que tenemos regiones tradicionalmente productoras, tal y como Asturias o Canarias, estamos muy lejos de ser un país que consuma queso en cantidades considerables. Si bien es cierto que tradicionalmente siempre ha habido queso en los hogares, los niveles de consumo son muy bajos: estamos lejos de tener siempre queso en la mesa o de considerarlo un postre diario, como es el caso de Francia, por ejemplo.

Revolucionar la cultura del queso en nuestro país es uno de vuestros objetivos. ¿Cómo se consigue algo así?

Supongo que con tiempo y paciencia, además de siendo muy consciente de cuál es el punto de partida y que la base está en la formación del cliente final. Creemos que hay una labor educativa muy importante a realizar de la que intentamos hacernos cargo; intentando ofrecer al cliente la posibilidad de conocer más allá del mero producto: qué y quién está detrás, qué procesos están involucrados hasta que llegamos al producto final. Esta labor educativa creemos que tiene que ser desarrollada en el momento de la venta, informando al cliente de todo aquello que necesita saber antes de comprar.

Habláis de ‘quesos con rostro’. ¿Qué queréis transmitir exactamente con esa idea?

Somos productores, por tanto somos consciente de las dificultades que tiene muchas veces el productor para salir adelante y para llegar al consumidor final. Es por eso que en la concepción de nuestro proyecto, el hacer referencia a todos aquellos ”actores” involucrados en el desarrollo de la red productiva que defendemos, ”los rostros”, era un factor importante.

Cheesestorming’ es vuestra manera de estar presentes en el activismo alimentario. ¿Qué más puedes contarnos de este proyecto?

Cheesestorming es una plataforma de activismo alimentario, basado en el desarrollo de acciones concretas que pongan en valor de una manera dinámica el valor de las producciones artesanas en el sector de la alimentación, buscando despertar la conciencia de la sociedad con respecto, precisamente, a la forma en la que consumimos. ¿Qué consumes? ¿Cómo consumes? ¿Por qué consumes? Son preguntas que pocas veces nos hacemos y que en cambio son de especial relevancia.

¿Qué se cuece en ‘The Cheese Container’?

La idea era poder ofrecer asistencia técnica y asesoría a emprendedores dentro del mundo del queso con ganas de poner en marcha una quesería formato low cost’, o mejor, una quesería móvil, que para nosotros es el gran valor añadido. El formato ‘’contenedor’’ siempre nos ha llamado especialmente la atención, quizás por su matiz efímero o portátil. Las posibilidades de poder mover tu quesería contigo si las circunstancias vitales cambian es un gran valor. El contenedor te da esa posibilidad de emplazar la quesería en lugares diferentes. Además, los costes se reducen. El interesado puede elegir contratar las fases que le interesen, sin necesidad de contratar todas: quizás sólo esté interesado en la asistencia técnica, o en el diseño, o en formación y asesoramiento en mercadeo y ventas. Ofrecemos toda la cadena formativa.

También ofrecéis talleres. ¿En qué consisten exactamente y cuál es el perfil de la gente que asiste?

Ofrecemos talleres, maridajes, catas que nos permitan hablar del producto a un público que se va a divertir hablando de queso al mismo tiempo que lo prueba, dándole la posibilidad de compartir esa experiencia con quien quiera. Organizamos actividades tanto para grupos cerrados como para grupos heterogéneos, formados por todo aquel que quiera inscribirse. Normalmente tenemos una actividad a la semana en nuestras dos tiendas: Calle Conde Duque 15 y la que estamos a punto de abrir, en Carrera de San Francisco 14.

Por último solo me queda preguntarte: ¿Cuáles son tus quesos favoritos?

Cardo, Dorstone (estos dos ingleses, la británica es mi cultura quesera favorita) y a nivel nacional diría que 40 Cantagrullas, elaborado en Cantagrullas, y Divirín, elaborado en La Jarradilla. Son además los quesos de mis socios, aunque intento ser objetiva…