Cómo hacer tamales en casa

Es un platillo de origen prehispánico que podemos encontrar en gran parte de Sudamérica, desde México hasta el sur del Perú, pero en cada país podemos disfrutar en múltiples versiones y recetas.

Se prepara generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes envueltos en hojas vegetales de maíz o plátano. Más allá del hecho culinario, su elaboración es todo un ritual que reúne a la familia en fiestas, celebraciones o en época navideña y que luego ofrecerán a invitados y visitantes. Os mostramos cómo hacer tamales rojos de cerdo:

Ingredientes:

Relleno de cerdo

1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal
1 cebolla mediana, finamente picada
9 chiles anchos grandes, sin semillas
6 chiles guajillo secos, sin semillas
3 morita chiles
3 chiles pasilla, sin semillas
3 tazas de caldo de pollo
2 cucharaditas de semillas de cilantro
2 cucharadas de semillas de comino
8 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano seco molido
500 gr cerdo deshuesado
500gr de panceta de cerdo, cortada en trozos
1 hoja de laurel
2 cucharadas de sal
1 cucharada de vinagre de sidra de manzana

Masa:

1 kg de masa fresca de maíz
1¼ tazas más 2 cucharadas soperas (o más) de manteca derretida
¼ de taza de caldo de pollo
1 cucharada de sal

Montaje:

30 hojas de maíz
3 tazas o más de caldo de pollo
Zumo de lima

Preparar el cerdo

Caliente la manteca de cerdo en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Cocine la cebolla, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada y suave, de 8 a 10 minutos. Agregue guajillo, morita y pasillas de chile y caldo y deje hervir. Tape la olla, retírela del fuego y déjela reposar revolviendo ocasionalmente durante 30 minutos para que los chiles se ablanden.
Mientras tanto, tueste las semillas de cilantro en una sartén pequeña a fuego medio, revolviendo a menudo y agregando semillas de comino durante los últimos 30 segundos y dejar enfriar.

Precalentar el horno a 250 °. Pasar la mezcla de chile por una licuadora y reservar en una olla. Agregue las especias tostadas, el ajo y el orégano molidos y haga un puré hasta que estén suaves, aproximadamente 2 minutos.

Coloque el cerdo, la panceta de cerdo, la hoja de laurel, la sal y 1¾ taza de puré de chile en la olla reservada; guarde el puré restante -aproximadamente ¼ de taza- para la masa.

Ponga a hervir la mezcla, tape la olla y pasar a hornear. Estofar el cerdo hasta que esté muy tierno y se triture fácilmente, 2-2½ horas. Deje enfriar 15 minutos, luego quite la grasa de la salsa y la hoja de laurel.
Usando un triturador o un tenedor grande, aplasta la carne de cerdo en la salsa hasta que la carne se triture y se incorpore a la salsa. Agregue el vinagre; dejar enfriar. Ponga el relleno a un recipiente hermético y deje enfriar hasta que el cerdo esté frío y firme, al menos 3 horas.

Preparar la masa

Mezcla la harina, la manteca, el caldo, la sal y el puré de chile en un bol grande con las manos hasta que estén bien incorporados y la mezcla se vea brillante y suave, aproximadamente 4 minutos. Si la masa no se pega y se ve suave y brillante ¡ya está lista!

Remoje las hojas de maíz en un recipiente grande con agua caliente hasta que estén suaves y flexibles, aproximadamente 15 minutos, después sacar y dejar secar.

Rellenar las hojas

Usando una espátula pequeña o un cuchillo de mantequilla, extienda la masa en una capa delgada y pareja que cubra el ancho de la hoja. Repetir con todas las hojas- esta receta es para unos 30 tamales-. Ponga dos cucharadas de carne de cerdo fría en el centro de cada hoja. Doblar cada hoja sobre sí misma y el extremo hacia abajo.

Preparar y cocer los tamales

Forre una olla grande y con las hojas sobrantes. Haga una bola grande de papel de aluminio y coloque la bola en el centro de la olla que servirá como soporte, sostenga los tamales en posición vertical, con el extremo doblado hacia abajo y con la costura hacia arriba, alrededor de la bola Continuar apilando tamales alrededor de la bola, apoyándolos uno contra el otro. Vierta el caldo en la olla, teniendo cuidado de no introducir los tamales -el caldo debe llegar a ¾ de los lados de los tamales-. Haga hervir el líquido a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Cubra la olla y cocine a fuego lento tamales, sin tocar, agregando más caldo según sea necesario para mantener algo de líquido en la olla, 40 minutos.

Sacar un tamal de la olla y dejar enfriar 3 minutos. Retire la hoja, si la masa se adhiere, no está lista. Cuidadosamente volver a doblar y meter en la olla. Cocine 5 minutos más y revisar otra vez. Si la cascara se despega fácilmente, los tamales están listos. Retire del fuego, destape, y deje reposar 10 minutos antes de desenvolver. Sirva exprimiendo zumo de lima.

Fotos de Alex Lau

Receta via www.bonapetit.com