Aquafaba, el ingrediente mágico que sustituye al huevo

Foto: Plata Sheri

Se consigue a partir de agua de garbanzos y es la alternativa imprescindible para elaborar el merengue.

Todo aquel al que le guste cocinar sabe de la importancia de adaptar las recetas a todos los públicos, y sobre todo arriesgar e introducir nuevos ingredientes y sabores en sus platos. Sin embargo, esta tarea no siempre es fácil cuando se trata de sustituir alimentos tan básicos y comunes como el huevo. El caso de este ingrediente es especial, ya que aparece en propuestas culinarias dulces, en postres, productos de panadería, en tortillas, masas y una larga lista de recetas. Lo cierto es que parece difícil librarse de él, y aunque en dietas veganas puede ser sustituido por otros ingredientes, hay una elaboración en la que hasta hace poco el huevo era imposible de eliminar: el merengue.

Foto: Plato Sheri

Pero la solución ya está aquí, y es el agua de garbazos bautizada como aquafaba. En un principio el experimento del pastelero vegano Goose Wohlt, de imitar al huevo con el agua resultante de la cocción de legumbres como las alubias o los garbanzos no parece muy atractiva. Sin embargo este líquido amarillento y ligeramente espeso se asemeja a la consistencia del huevo sin aportar el característico sabor de las legumbres. Por eso la aquafaba se ha convertido en la alternativa perfecta para revolucionar la cocina sin huevo. Las posibilidades culinarias que nos ofrece este ingrediente son muy amplias y acaparan tanto el terreno de las recetas saladas como es el caso de la mayonesa o las más golosas como las pavlovas, los macarons o los gofres. Recetas difíciles de controlar sin añadirle huevo, donde se trata la aquafaba del mismo modo que las claras, las yemas o el huevo entero por lo que no varían apenas los procesos de elaboración ni el resultado final.

Para que pongáis a prueba la aquafaba os dejamos una deliciosa receta que nos proponen en Babble con frutos rojos sin huevo, la alternativa perfecta para veganos e intolerantes al huevo que está para chuparse los dedos.

Vegano Berry Pavlovas

Foto: Plato Sheri

Foto: Plata Sheri

Para hacer 12 ríquisimas pavlovas sin huevo necesitas:

  • 180 ml de líquido de garbanzos
  • 1/4 cucharadita de crema de tártaro
  • 1/2 taza de azúcar
  • colorante rosa (que puedes realizar de forma natural con zumo de remolacha, arándanos o granada)
  • topping para decorar el postre con 12 fresas picadas, una taza de arándanos, una taza de frambuesas y dos cucharadas de azúcar

1. Precalienta el horno a 200 º. Coloca dos bandejas con papel de horno y dibuja en ellas 6 círculos que servirán de guía para después poner la mezcla.

2. Mezcla la aquafaba y la crema de tártaro en un recipiente y bate a baja velocidad hasta que la superficie esté cubierta de pequeñas burbujas. Después aumenta la velocidad y lentamente añade el azúcar. Cuando el azúcar esté integrado aumenta aun más la velocidad, y bate hasta que la mezcla esté blanca, dura y brillante (aproximadamente 5 minutos). Puedes añadir el colorante casero que te proponemos o un colorante de comida comercial.

3. Vierte el merengue en el centro de cada círculo. La mezcla debe llegar a los bordes del círculo, puedes ayudarte de una cuchara para crear un agujero en el centro de cada mezcla. A continuación, hornea durante 2 horas, o hasta que no quede pegajoso al tacto. Cuando esté listo apaga el horno y abre la puerta ligeramente para dejar las bandejas dentro durante una hora más.

4. Para el topping, mezcla las fresas picadas con el azúcar y déjalas reposar durante 10 minutos. Añade los arándanos y las frambuesas y mézclalas.

5. Por último, antes de servir, rellena cada pavlova con un poco de la mezcla de frutos rojos, y ¡a disfrutar!.