Al fin sabemos qué es la masa madre y el pan integral

La nueva ‘ley del pan’ aclara nuestras dudas además de ampliar la definición de pan común, reducir la sal de su composición y disminuir su IVA a un 4%

El consumo y la producción del pan ha cambiado mucho en estos años. Ahora se demanda más lo integral, artesano y con semillas. Pero la norma que regulaba su producción y etiquetado no había variado desde 1984, hasta ahora. Tras años de exigencias por parte de los profesionales del sector, el pasado viernes se aprobó la nueva Ley de Calidad del Pan adaptada a los consumidores actuales que demandan un pan distinto.

La legislación, cuya entrada en vigor aún no se ha publicado, cambia la definición de lo que hasta ahora conocíamos como pan común, sus distintas variedades, la cantidad de sal de su composición y su precio final. El texto, según el Real Decreto, “mejora la competitividad del sector del pan, granadina la leal competencia entre industrias (…) garantiza un alto nivel de calidad de los productos y mejora la información que reciben los consumidores, clarificando las denominaciones de venta”.

Pan 100% Integral

Anteriormente cualquier pan que llevase en su receta una porción de harina integral, sin importar su cantidad, era considerado pan integral. Con esta nueva ley se recrudecen las requisitos, exigiéndose que el 100% de la harina usada en su elaboración sea integral.
Aquellos panes que no estén elaborados de forma exclusiva con este tipo de harinas deberán dejar claro el porcentaje de harina integral utilizada en su etiquetado.

Nueva definición de ‘masa madre’

Como ocurría con el pan integral, en la ley del 1984, no se llegó a concretar qué era la masa madre por lo que muchos panes se etiquetaban como tal usando un sinfín de aceleradores de la fermentación.
Con esta nueva norma se busca la vuelta a los orígenes con la limitación del uso de diferentes levaduras industriales y se estipula cómo debe ser el etiquetado de los panes que realmente hayan sido “elaborados con masa madre”.

Definición artesana del pan

Solo podremos hablar de pan artesano en los casos donde en su elaboración prime el factor humano a la utilización de maquinaria.

Ampliación de la definición de ‘pan común’

A partir de ahora a la definición de ‘pan común’, según la nueva regla, incluye a panes “elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales, de otros cereales, pero además, incluirá productos más beneficiosos para la salud, y muy demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc.”

Reducción del IVA

Con la entrada de estos distintos tipos de panes a la denominación de ‘pan común’ se reducirá su IVA del 10% al 4% ya que, a partir de ahora, se consideran de consumo habitual en los hogares de los españoles.

Menos sal en el pan

Por último, se ha incluido una medida que consiste en limitar la cantidad de sal usada en la elaboración del ‘pan común’. Se trata de una novedad de esta propuesta ya dicho asunto era inexistente en la del 1984.

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